Em 2004, a Diretoria Colegiada da ANVISA, Agência Nacional d...
. I- As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
II- O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios disponíveis pode ser incompatível com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias para funcionar.
III- Os funcionários que manipulam alimentos preparados só podem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos crus.
IV- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
V- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
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Interpretação do Enunciado: Esta questão aborda a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) N° 216 de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, parte integrante da regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O foco está no item "4.8 preparação do alimento", essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.
Tema central: O tema central é a aplicação das boas práticas na manipulação de alimentos, fundamentais para a proteção da saúde pública. A questão exige o conhecimento das normas de segurança alimentar que são essenciais para evitar a contaminação e garantir a higienização adequada.
Exemplo prático: Considere uma cozinha industrial onde se preparam refeições para um grande número de pessoas. As práticas corretas incluem manter os alimentos perecíveis refrigerados até o momento de sua preparação e garantir que todos os ingredientes estejam em conformidade com normas higiênico-sanitárias.
Justificação da alternativa correta (D - I, IV e V):
I. A primeira proposição está correta pois alimentos perecíveis devem ser mantidos fora da temperatura ambiente o mínimo possível para evitar riscos de contaminação. Isso está de acordo com as boas práticas de segurança alimentar.
IV. A quarta proposição é correta visto que, segundo as normas, alimentos descongelados devem ser mantidos sob refrigeração se não forem usados imediatamente e não devem ser recongelados, uma vez que isso pode comprometer a segurança do alimento.
V. A quinta proposição também está correta, pois reforça a necessidade de matérias-primas, ingredientes e embalagens estarem em condições adequadas e em conformidade com a legislação para garantir a segurança alimentar.
Análise das alternativas incorretas:
II. Esta proposição está incorreta porque o número de funcionários, equipamentos e utensílios deve ser compatível com o volume e a complexidade das preparações alimentícias para que as boas práticas sejam efetivamente implementadas.
III. A proposição é incorreta ao afirmar que a lavagem e a antissepsia das mãos devem ocorrer apenas antes de manusear alimentos crus. Na verdade, essas práticas devem ser realizadas sempre que necessário, a fim de evitar contaminação cruzada.
Estratégia para interpretação: Ao resolver questões como esta, é importante focar nos detalhes das proposições e associá-los diretamente às normas específicas, evitando generalizações que possam induzir ao erro.
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