As boas práticas de manipulação e fabricação são considerada...

Tema Central: A questão aborda as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de alimentos, conforme a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004. O foco é identificar as operações mínimas que devem ser descritas no manual de boas práticas dos serviços de alimentação coletiva.

Alternativa Correta: A alternativa B é a correta, pois descreve itens que não são exigências mínimas no manual de boas práticas.

Justificativa:

• A - Capacitação profissional; controle da higiene e saúde dos manipuladores: Estas são práticas essenciais que devem ser descritas no manual para garantir que os manipuladores estejam aptos e em condições saudáveis para manusear alimentos, assegurando a qualidade microbiológica.
• B - Número de comensais; quantidade de ingredientes a ser comprado; orçamentos: Esta alternativa está incorreta no contexto das exigências mínimas do manual de boas práticas. Enquanto essas informações podem ser relevantes para a gestão do serviço, elas não são focos diretos das boas práticas de manipulação e fabricação, conforme a resolução mencionada.
• C - Controle da água de abastecimento; controle integrado de vetores e pragas urbanas: Estas práticas são fundamentais para evitar contaminações e assegurar que o ambiente e os insumos estejam seguros e adequados ao preparo de alimentos.
• D - Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios: Assegurar que as instalações físicas e equipamentos estejam em condições higiênico-sanitárias adequadas é crucial para prevenir qualquer tipo de contaminação e garantir a segurança alimentar.

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2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.