Com relação à estrutura do amido e ao processo de gelatiniz...

Item D - durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.

a amilose é cadeia linear (alfa-1,4) -> geleificante

e a amilopectina é cadeia ramificada (alfa-1,4; alfa 1,6) -> pouco geleificante

C - açúcar dificulta a gelatinização

C - açúcar dificulta a gelatinização

A. A amilose é cadeia ramificada e a amilopectina é cadeia linear.

• Incorreto. A amilose é uma cadeia linear de glicose com ligações α-1,4-glicosídicas, enquanto a amilopectina é uma cadeia ramificada com ligações α-1,4 e α-1,6-glicosídicas.

B. A temperatura inicial de gelatinização do amido é igual entre os alimentos fontes de amido.

• Incorreto. A temperatura inicial de gelatinização do amido pode variar dependendo da fonte de amido e da proporção de amilose e amilopectina. Amidos com mais amilopectina geralmente gelatinizam a uma temperatura mais baixa do que amidos com mais amilose.

C. A presença de sal e açúcar pode acelerar o processo de gelatinização.

• Parcialmente incorreto. A presença de açúcar pode na verdade retardar o processo de gelatinização, porque compete com o amido por água. O sal pode afetar a gelatinização, mas seu efeito depende da concentração e da forma como interage com a estrutura do amido.

D. Durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.

• Correto. Após a gelatinização, quando a mistura de amido esfria, pode ocorrer retrogradação, que é o processo pelo qual as cadeias de amilopectina e amilose se reorganizam e formam pontes de hidrogênio, resultando em uma estrutura mais firme.

E. A presença de gordura não interfere na velocidade de gelatinização.

• Incorreto. A presença de gordura pode interferir na gelatinização do amido, pois a gordura pode se misturar com o amido e a água, criando uma barreira física que dificulta a absorção de água pelo amido e pode retardar a gelatinização.