Com relação à estrutura do amido e ao processo de gelatiniz...

Tema Central da Questão: A questão aborda a estrutura do amido e o processo de gelatinização, que são fundamentais para entender como o amido se comporta em diferentes condições de preparo. Esses conceitos são importantes em Nutrição, especialmente na preparação e no processamento de alimentos.

Alternativa Correta: D

A alternativa D está correta porque descreve o fenômeno de retrogradação, que ocorre quando o amido gelatinizado é resfriado. Durante esse processo, as cadeias de amilose e amilopectina podem se reorganizar, reestabelecendo pontes de hidrogênio, o que pode resultar na solidificação do gel.

Análise das Alternativas Incorretas:

A: Esta alternativa está incorreta porque a amilose é uma cadeia linear, enquanto a amilopectina é ramificada. A amilose contribui para a formação de um gel mais rígido devido à sua estrutura linear, enquanto a amilopectina, por ser ramificada, forma géis mais viscosos.

B: A temperatura inicial de gelatinização varia entre diferentes fontes de amido, dependendo do tipo de amido e da quantidade de amilose e amilopectina presente. Portanto, essa afirmação está incorreta.

C: A presença de sal e açúcar geralmente retarda o processo de gelatinização, ao invés de acelerá-lo. Esses compostos podem interagir com as moléculas de água, competindo com o amido e, assim, aumentando a temperatura necessária para a gelatinização.

E: A presença de gordura pode, sim, interferir na velocidade de gelatinização do amido. A gordura forma uma barreira que dificulta a entrada de água nas moléculas de amido, muitas vezes retardando o processo de gelatinização.

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Item D - durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.

a amilose é cadeia linear (alfa-1,4) -> geleificante

e a amilopectina é cadeia ramificada (alfa-1,4; alfa 1,6) -> pouco geleificante

C - açúcar dificulta a gelatinização

C - açúcar dificulta a gelatinização

A. A amilose é cadeia ramificada e a amilopectina é cadeia linear.

• Incorreto. A amilose é uma cadeia linear de glicose com ligações α-1,4-glicosídicas, enquanto a amilopectina é uma cadeia ramificada com ligações α-1,4 e α-1,6-glicosídicas.

B. A temperatura inicial de gelatinização do amido é igual entre os alimentos fontes de amido.

• Incorreto. A temperatura inicial de gelatinização do amido pode variar dependendo da fonte de amido e da proporção de amilose e amilopectina. Amidos com mais amilopectina geralmente gelatinizam a uma temperatura mais baixa do que amidos com mais amilose.

C. A presença de sal e açúcar pode acelerar o processo de gelatinização.

• Parcialmente incorreto. A presença de açúcar pode na verdade retardar o processo de gelatinização, porque compete com o amido por água. O sal pode afetar a gelatinização, mas seu efeito depende da concentração e da forma como interage com a estrutura do amido.

D. Durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.

• Correto. Após a gelatinização, quando a mistura de amido esfria, pode ocorrer retrogradação, que é o processo pelo qual as cadeias de amilopectina e amilose se reorganizam e formam pontes de hidrogênio, resultando em uma estrutura mais firme.

E. A presença de gordura não interfere na velocidade de gelatinização.

• Incorreto. A presença de gordura pode interferir na gelatinização do amido, pois a gordura pode se misturar com o amido e a água, criando uma barreira física que dificulta a absorção de água pelo amido e pode retardar a gelatinização.