“O pH do músculo, no momento do abate, é de aproximadamente ...

A alternativa correta é a B.

Tema da questão: A questão aborda o processo bioquímico do rigor mortis, que ocorre após o abate de animais. Conhecer o pH inicial do músculo e as alterações que ocorrem devido à formação de ácido lático é crucial para profissionais de patologia clínica veterinária, especialmente no contexto de qualidade e conservação de carne.

Explicação da alternativa correta:

1. pH do músculo no momento do abate: O pH do músculo imediatamente após o abate é aproximadamente 7. Este valor é geralmente próximo do pH fisiológico dos tecidos vivos.

2. pH durante o rigor mortis: Durante o rigor mortis, o glicogênio muscular é convertido em ácido lático, o que leva a uma diminuição do pH para 5,5 a 5,8. Essa mudança é responsável pelo endurecimento dos músculos.

3. Elevação de temperatura: Durante esse processo, as reações químicas causam um aumento de temperatura na carcaça, tipicamente de cerca de 3°C.

Justificativas das alternativas incorretas:

Alternativa A: Indica um pH inicial de 8, o que é irrealisticamente alto para o músculo; além disso, sugere uma faixa de pH no rigor mortis entre 5 a 7,8 que não descreve a acidificação correta do músculo.

Alternativa C e D: Ambas começam com um pH inicial de 7,5, o que não corresponde ao pH fisiológico normal. A alternativa C menciona uma elevação de temperatura de 5°C e a D de 4°C, que não são consistentes com a elevação típica de 3°C.

Entender essas nuances é essencial para garantir a qualidade e a segurança dos produtos cárneos. Conhecer o comportamento químico do músculo pós-abate é uma competência fundamental na área de patologia clínica veterinária.

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