A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido ...
I. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo e quando o produto já se encontra em poder do consumidor, é de extrema importância na manutenção da qualidade e deve ser enfatizada ao extremo.
II. Se o animal passar por estresse na fase ante mortem, não irá interferir diretamente na qualidade da carne. Depois de abatido, alguns cuidados devem ser tomados, apesar do dano na qualidade da carne ser reversível.
III. O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar sobre enzimas e micro-organismos de caráter degradativo.
IV. Depois da realização dos cortes das carnes, deve-se congelá-las, sendo necessária a manutenção da temperatura somente durante essa etapa da cadeia da carne, pois não haverá riscos de contaminação posteriormente.
É correto o que se afirma em
Gabarito comentado
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Alternativa correta: D - I e III, apenas.
O tema central desta questão é o processamento da carne bovina e as práticas necessárias para manter sua qualidade desde o abate até o consumo. Para resolver a questão, é essencial ter conhecimento sobre os processos envolvidos no manejo e conservação da carne, além de entender os efeitos do estresse animal sobre a qualidade do produto.
Análise das assertivas:
I. Utilização correta do frio: Esta afirmação está correta. Manter a carne refrigerada durante todas as fases do processamento e comercialização é crucial para preservar a qualidade e segurança alimentar. O frio inibe o crescimento de micro-organismos e a atividade enzimática que podem comprometer a carne.
II. Estresse ante mortem: Esta afirmação está incorreta. O estresse sofrido pelo animal antes do abate pode, sim, afetar diretamente a qualidade da carne, resultando em problemas como a carne PSE (pálida, mole e exsudativa). Os danos causados pelo estresse não são reversíveis.
III. Finalidade do processamento: Esta afirmação está correta. O processamento da carne visa prolongar sua vida de prateleira, reduzindo a ação de enzimas e micro-organismos que causam a degradação do produto. Isso é essencial para manter a carne segura e adequada para o consumo.
IV. Congelamento e contaminação: Esta afirmação está incorreta. Não é suficiente congelar a carne apenas após o corte. A manutenção da temperatura adequada é necessária ao longo de toda a cadeia de produção e comercialização para evitar riscos de contaminação e deterioração.
Assim, as assertivas corretas são I e III, justificando a escolha da alternativa D.
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