Em relação às funções da sacarose nas preparações, assinale...

Vamos analisar a questão sobre as funções da sacarose nas preparações alimentares e determinar qual alternativa é incorreta.

Alternativa correta (INCORRETA): E

A afirmação de que a sacarose confere maciez à massa pelo envolvimento das partículas de glúten e amido está errada. Na verdade, a sacarose não atua diretamente na estrutura do glúten ou do amido para impedir que se aglutinem. O que a sacarose faz é interferir na formação de redes de glúten devido à sua capacidade de competir por água, mas não envolve fisicamente as partículas de glúten e amido de forma a impedi-las de se aglutinar.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão corretas:

Alternativa A: A sacarose realmente fornece sabor doce aos alimentos e bebidas, sendo este seu atributo mais conhecido. Essa função é básica e inalcançável para a sacarose, portanto, está correta.

Alternativa B: A higrospicidade da sacarose é a capacidade de absorver água. Isso ajuda a manter a umidade dos produtos, prolongando sua maciez e frescor, e retardando seu envelhecimento. Esta função é verdadeira e corretamente descrita.

Alternativa C: A propriedade de higrospicidade da sacarose também é significativa para o tempo de prateleira dos produtos, pois reduz a atividade de água e impede a proliferação de microrganismos. Isto está correto e é uma função reconhecida da sacarose.

Alternativa D: A sacarose auxilia na estabilização das espumas, por exemplo, em merengues, ao interagir com as proteínas da clara do ovo. Esta função é válida e reconhecida na indústria alimentar.

Assim, a única afirmativa que apresenta um entendimento incorreto das funções da sacarose é a alternativa E.

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Significado de Aglutinem. Aglutinem vem do verbo aglutinar. O mesmo que: unam, juntem, liguem, agrupem, agreguem, guardem, reúnam, colem, combinem.

letra E