A coloração esbranquiçada é causada pela alta reflectância d...

A alternativa correta é C - certo.

Vamos entender o contexto da questão. Estamos lidando com cortes de pernil suíno embalados a vácuo que apresentam uma coloração esbranquiçada e a presença de grandes quantidades de suco no interior das embalagens. Para resolver essa questão, é necessário compreender como a física da luz interage com a carne e quais fatores podem influenciar na aparência e na qualidade dos produtos embalados.

Justificação da alternativa correta: A coloração esbranquiçada é atribuída à alta reflectância da luz, que ocorre quando há uma quantidade significativa de água na superfície ou entre as fibras da carne. Quando a carne é embalada a vácuo, o processo pode causar um fenômeno chamado "purga", onde a carne perde água e mioglobina, resultando em uma aparência mais pálida devido à menor absorção de luz e maior reflectância. Este aspecto esbranquiçado é comum e esperado quando há purga excessiva, alinhando-se com a justificativa apresentada na questão.

Correção de possíveis equívocos em outras alternativas: Caso houvessem outras alternativas, seria importante verificar se elas trazem explicações como a presença de contaminação ou deterioração, que são menos prováveis se o único problema observado é a coloração esbranquiçada associada à reflectância da luz. Desde que a carne esteja dentro de seu prazo de validade e armazenada corretamente, é viável considerar que a explicação da questão é a mais apropriada para o fenômeno descrito.

Espero que essa explicação tenha esclarecido suas dúvidas. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

Carne PSE tem baixa retenção de liquido e o esbranquiçamento é devido a desnaturação das proteínas devido a queda do pH e rápido acúmulo do ácido láctico.

A cor desta carne torna-se mais pálida pela perda de pigmentos que extravasam com a água (como a
mioglobina) e também porque, pela maior presença de água na superfície e nos espaços extracelulares, a luz é mais refletida que absorvida

GABARITO: CERTO

Segundo Pelicano & Prata (2007), conforme ocorre migração da água do interior para o exterior da carne (exsudação) causará a cor pálida da carne. Isso se dá ao fato de que a água tem um potencial de refração da luz acentuado, e, como no caso da carne exsudativa a água permanece na superfície, e consequentemente reflete mais luz, tornando a carne pálida.

Uma das razões para a palidez se dá pela ausência da mioglobina, e também a mudança química do pigmento, sendo essa causada pela rápida queda do pH (expondo as proteínas sarcoplasmáticas, incluindo a mioglobina a um pH mais baixo enquanto a temperatura post-mortem ainda está alta).