Um estudante com problemas gastrointestinais solicitou ao nu...

Alternativa Correta: C - 80 – 90ºC

Tema Central da Questão: A questão aborda a temperatura ideal para a cocção de carne, que é um fator crítico na microbiologia dos alimentos. O objetivo é garantir que a carne seja cozida a uma temperatura que elimine micro-organismos patogênicos, reduzindo o risco de contaminação alimentar.

Explicação da Alternativa Correta:

A alternativa C - 80 – 90ºC é correta porque temperaturas nessa faixa são adequadas para garantir que a carne esteja "muito bem passada". Cozinhar a carne nessa temperatura ajuda a destruir micro-organismos patogênicos, como Salmonella e Escherichia coli, que podem estar presentes. Além disso, essa temperatura garante que a carne atinja o nível de cozimento desejado, conferindo segurança ao estudante com problemas gastrointestinais.

Por que as outras alternativas estão incorretas:

A - 60 – 70ºC: Essa faixa de temperatura é insuficiente para garantir que a carne esteja completamente cozida e segura, especialmente para alguém que requer um bife "muito bem passado". A carne pode não atingir o nível de cozimento necessário para eliminar todos os micro-organismos patogênicos.

B - 70 – 80ºC: Embora seja uma faixa de temperatura que já começa a oferecer segurança, ainda não é a ideal para garantir que a carne esteja "muito bem passada", como solicitado pelo estudante. Alguns micro-organismos mais resistentes podem não ser completamente eliminados.

D - 90 – 100ºC: Cozinhar a carne nessa faixa de temperatura pode ser excessivo e resultar em uma textura indesejável, tornando a carne seca. Embora essa temperatura elimine micro-organismos, ela vai além do necessário para o contexto da questão.

Estratégia para Resolução: Ao resolver questões sobre microbiologia dos alimentos, é essencial entender os conceitos de temperaturas seguras de cocção. Esse conhecimento ajuda a identificar qual faixa de temperatura assegura a destruição de patógenos, especialmente em casos que exigem cuidados adicionais, como em pessoas com problemas de saúde.

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De acordo com o clássico livro da Tucunduva, Nutrição e Técnica dietética - 3ª ed., capítulo das carnes, pág. 135, "Ao ponto: 60-70; bem passada: 70-80; muito bem- passada: 80-90".