O pH desses cortes de carne deve estar acima de 6,5.

A alternativa correta é E - errado. Vamos entender por quê.

Em um entreposto de carnes, a presença de suco em grande quantidade nas embalagens a vácuo e a coloração esbranquiçada dos cortes de pernil suíno são indicadores de um possível problema de qualidade. Esses sinais geralmente indicam que ocorreu um processo conhecido como "exsudação", onde a carne libera mais líquido do que o normal. Isso pode ser consequência de fatores como manipulação inadequada, estresse em abate ou características inerentes ao tipo de carne.

Para compreender por que o pH mencionado na questão está incorreto, é importante conhecer as mudanças que ocorrem no pH da carne após o abate. Normalmente, o pH da carne suína fresca deve estar em torno de 5,4 a 5,8. Quando o pH da carne está acima de 6,5, isso pode indicar problemas como a carne PSE (pálida, mole e exsudativa), que não é o caso aqui, pois a carne PSE, apesar de liberar muito suco, tem um pH inferior ao normal, geralmente abaixo de 5,4.

Portanto, o pH acima de 6,5 não é coerente com a situação descrita na questão. Um pH elevado poderia indicar outros tipos de alterações, como a carne DFD (escura, firme e seca), que não é o caso aqui, dado que a questão descreve uma carne esbranquiçada e não escura.

Assim, concluir que o pH da carne estaria acima de 6,5 é incorreto para o cenário descrito, justificando a alternativa "E - errado".

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O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte
normal e o "dark-cutting", porém alguns autores também utilizam valores de 6,2
- 6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH < 5,8, avaliado
diretamente no músculo L. dorsi, 24 horas post-mortem.

Prof. Roberto de Oliveira Roça
Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem AnimalF.C.A. -
UNESP - Campus de Botucatu

Cláudia, vc quis dizer que os frigoríficos só exportam carne com pH > 5,8, avaliado
diretamente no músculo L. dorsi, 24 horas post-mortem, né?!

A questão é: O pH desses cortes de carne deve estar acima de 6,5?

Não, pois a carne dita no enunciado é uma carne tipo PSE, logo o ph esta abaixo de 6!