Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio...
Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor úmido, seco ou misto.
Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.
Gabarito comentado
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Os processos básicos de cocção são calor úmido, calor seco e calor misto.
O calor úmido utiliza a água como meio de cocção, geralmente hidratando o alimento. Os principais métodos incluem: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor e cocção a vapor sob pressão. Para cada método, a temperatura e o tempo de cocção variam, e a escolha do melhor método depende das características de cada alimento.
Já no calor seco os alimentos se desidratam. Pode ser empregado por meios indiretos e diretos. Os meios indiretos incluem: aquecimento em grelha ou espeto, assar em forno e imersão ou refoga em gordura. Os meios diretos incluem: prancha ou chapa de aquecimento e micro-ondas. Em todos os alimentos submetidos ao calor seco há redução de volume e de massa, devido à perda de água.
O calor misto corresponde a ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Exemplos de métodos que utilizam o calor misto incluem ensopar com tampa e abafar com tampa.
Então, percebe-se que esta questão pode ter duas respostas corretas: fritar e refogar. Sugere-se que a questão deve ser anulada.
Gabarito do Professor: Sugere-se anulação da questão
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Comentários
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Refogar não pode ser o gabarito é um tipo de calor misto, o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: Cebola, chuchu, abobrinha e arroz.
O gabarito certo dessa questão é fritar
Calor seco:
- Grelhar. Método bastante comum no dia a dia, indicado para alimentos como bifes macios, hambúrgueres e vegetais. ...
- Assar no forno. ...
- Assar ao ar livre. ...
- Fritar. ...
- Saltear/selar. ...
- Ferver. ...
- Cozinhar a vapor. ...
- Refogar.
Conferi que a banca não mudou a resposta no gaba oficial.. Permaneceu Refogar!
FRITAR - CALOR SECO INDIRETO
Umas das técnicas mais conhecidas na culinária nacional, proporcionando um produto final crocante em sua superfície, corado e com umidade em seu interior. O ato de fritar consiste na imersão do alimento em algum tipo de gordura ou óleo alimentício que se encontre em alta temperatura, ocorrendo transmissão de calor da panela para o óleo por condução, e do óleo para o alimento por convecção (indiretamente). Este método utiliza elevada quantidade de gordura (quando trata-se de fritura de imersão), e deve ser utilizado observando a temperatura, e qualidade do óleo, visto que trata-se de um método de cocção rápido e deve-se evitar a absorção pelo alimento preparado.
REFOGAR (COM OU SEM USO DE TAMPA) - CALOR SECO DIRETO
Neste método ocorre transferência de calor por condução, na qual o alimento que se deseja trabalhar (em peças pequenas) deve estar depositado em um recipiente que contenha algum tipo de gordura, bem como o líquido liberado pelo próprio alimento durante a cocção. Caso o processo ocorra na ausência de tampa haverá evaporação, e por consequência, concentração dos líquidos presentes no recipiente, concentrando sabores e aromas. Trata-se de um método rápido, preservando a existência de nutrientes e aromas.
- Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 176-181.
- Larousse. Conhecimentos de base - Cozimento dos Alimentos. In: Larousse. Mestre-cuca Larousse: 1800 receitas. São Paulo. 1° Edição. Editora Larousse do Brasil Participações Ltda; 2007. p.18-20.
- Larousse. Formas de Cozimento. In: Larousse. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo. 1°Edição. Editora Larousse do Brasil. 2006. p.16-19.
- Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
Método de cocção:
Calor seco: ocorre na ausência da água. Em função da desidratação promovida pelo calor, as substâncias presentes nos alimentos ficam concentradas em seu interior.
Calor seco:
Com ar: Assar no forno
Assar no espeto
Grelhados
Com gordura: Saltear
Frigir
Fritar
Fritar é um tipo de calor seco
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