Considere as assertivas abaixo sobre acentuação gráfica, ...

e) Apenas II e III. 

I - correto - oxítona acabada em 'a'.

II - errado - ocorre o hiato, porque há sílaba com vogal isolada do resto dos outros encontros. o número de letras não difere do número de fonemas.

III - errado- ‘varios’ e ‘funcionario não existem porque todas paroxítonas terminadas em ditongo crescente são acentuadas

Pontos importantes sobre fonema e letras:

1) Fonema e letras não se confundem. Letra é a representação gráfica e fonema é o "som emitido".

2) Às vezes, um fonema pode ser formado por mais de uma letra. LETRAS: T-Ó-X-I-C-O (6), FONEMAS: T-Ó-K-S-I-C-O (7)

3) N e M podem não ser fonemas. É fonema: N-A-V-E. Não é fonema: D-Ã-Ç-A (DANÇA). Nesse caso, é nasalização.

4) A letra H não é fonema quando inicia frase. HO-J-E.

Fonte: http://www.soportugues.com.br/secoes/fono/fono1.php

"Pa-í-ses" O encontro de duas vogais em silabas separadas é um Hiato e não  um ditongo.

A questão 2,concordo com Alex, é um hiato e não ditongo, portanto esta questão está totalmente errada.

Mas reparem que está pedindo a incorreta, então a questão não está equivocada...