Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empr...

Vamos analisar o tema central da questão, que envolve os métodos de cocção na Técnica Dietética. É importante compreender que esses métodos são categorizados em calor úmido, seco e misto, e cada um deles afeta de modo diferente as características sensoriais e os valores nutritivos dos alimentos.

A alternativa correta é a E. No método de brasear, realmente se inicia dourando o alimento em uma pequena quantidade de gordura. Após isso, adiciona-se líquido e mantém-se a fervura até que o alimento fique macio. Esse é um exemplo clássico de cocção mista, que combina calor seco (dourar) e úmido (cozinhar com líquido).

Agora, vamos entender por que as outras alternativas estão incorretas:

• A - A fervura em fogo lento, também conhecida como fervura branda ou cozimento lento, não ultrapassa 200°C. Na verdade, ocorre geralmente entre 85°C a 95°C, onde poucos borbulhamentos são visíveis.
• B - A fervura em ebulição ocorre a 100°C, não a 60°C. Aos 60°C, estamos na faixa de temperaturas para o método de escaldar ou pochar, que é bem diferente de ebulição.
• C - Nos métodos de cocção por calor úmido, as perdas geralmente ocorrem por dissolução de componentes hidrossolúveis, não lipossolúveis. Os componentes lipossolúveis são mais afetados em métodos que envolvem gordura.
• D - O método de saltear envolve cozinhar os alimentos em pouca quantidade de gordura, em alta temperatura, mas sem imersão. A descrição dada se assemelha mais ao método de fritura por imersão.

Ao estudar questões como essa, é importante entender os diferentes métodos de cocção e como eles afetam os alimentos. Pratique associar esses métodos às suas definições e aplicações práticas.

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Acredito que sejam HIDROSSOLÚVEIS

A-Curto tempo, com temperatura que não ultrapasse...

ela ferverá a uma temperatura menor, nunca atingindo os 100°C.

B-T de 100°

C-Hidrosolúveis

D- Saltear (do Francês sauté, "pulou, saltou" em referência a jogar durante o cozimento) é uma técnica da  muito semelhante à  mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu liquido e dessa forma preservar seu sabor. Para tanto é necessário submeter a carne, peixe ou legume à alta temperatura para poder criar uma camada protetora em volta da superfície do alimento. Após saltear, pode-se ou não partir para as demais formas de cocção.

E- RESPOSTA

E. No método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.