O conhecimento das propriedades físico-químicas dos alimento...

Vamos analisar a questão sobre as propriedades físico-químicas dos alimentos, tema essencial para a prática da Nutrição. Neste caso, a alternativa correta é a letra B.

B - A atividade de água de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura.

A atividade de água (aw) é uma medida importante que indica a quantidade de água disponível em um alimento para atividades microbianas e reações químicas. É expressa como uma relação entre a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água pura, ambas medidas na mesma temperatura. Essa relação é crucial para entender a estabilidade e a conservação dos alimentos, pois a disponibilidade de água livre afeta o crescimento microbiano e a taxa de reações químicas.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

A - O coeficiente de solubilidade de um alimento refere-se à quantidade mínima de soluto que é capaz de dissolver um solvente completamente, em determinada temperatura.
Esta definição está incorreta. O coeficiente de solubilidade de um soluto em um solvente é a quantidade máxima de soluto que pode ser dissolvida, não a mínima.

C - (C) O termo coagulação refere-se à capacidade do alimento de converter-se em um estado sólido. Assim, a coagulação da gema começa em torno de 57ºC, enquanto a clara inicia a coagulação a partir de 80ºC.
Embora a coagulação envolva a mudança de um estado líquido para sólido, a temperatura mencionada para a coagulação da clara está incorreta. A clara de ovo geralmente começa a coagular a partir de aproximadamente 60ºC.

D - A saponificação é uma propriedade dos carboidratos, uma vez que ao serem resfriados em soluções concentradas de ácidos, os carboidratos são totalmente hidrolisados, sendo separados em duas frações denominadas de saponificável e insaponificável.
A saponificação é um processo relacionado a lipídeos, não carboidratos. Ela envolve a hidrólise de gorduras e óleos em presença de um álcali, resultando em sabão e glicerol, não em frações de carboidratos.

E - Todos os lipídeos são solúveis em água, sendo a solubilidade inversamente proporcional ao aumento da temperatura, do poder de oxidação e da granulometria dos lipídeos presentes nos alimentos.
Esta afirmação é incorreta porque lipídeos são tipicamente insolúveis em água. Eles são solúveis em solventes orgânicos, e sua solubilidade não segue a relação descrita na alternativa.

Espero que esta explicação tenha esclarecido o porquê de cada alternativa estar correta ou não. Compreender essas propriedades físico-químicas é crucial para aplicá-las na prática profissional, garantindo a segurança e qualidade dos alimentos.

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O coeficiente de solubilidade é uma grandeza que determina a quantidade MÁXIMA de um soluto que podemos dissolver em uma dada quantidade de solvente em certa temperatura.

O erro na alternativa A está em dizer que é quantidade mínima.