Durante o processamento de alimentos, o aquecimento pode cau...

O tema central desta questão é a desnaturação de proteínas durante o processamento de alimentos, especificamente ao considerar a temperatura em que a albumina, uma proteína comum, sofre este efeito.

A alternativa correta é B - Acima de 65°C. Esta resposta é correta porque a albumina, que é encontrada em alimentos como ovos, começa a desnaturar quando aquecida a partir de 60-65°C. Durante o cozimento, as proteínas perdem sua estrutura original, tornando-se insolúveis, o que é um processo conhecido como desnaturação.

Vamos analisar as outras alternativas:

A - Acima de 45°C. Esta alternativa está incorreta porque, embora algumas proteínas comecem a desnaturar a partir de temperaturas mais baixas, a albumina em particular não sofre desnaturação significativa até atingir cerca de 60-65°C.

C - Entre 60 e 75°C. Embora esta alternativa pareça próxima, ela não é a mais precisa porque a pergunta especifica frações proteicas da albumina, que começam a desnaturar acima de 65°C. Portanto, a faixa correta seria a partir de 65°C em diante.

D - Somente acima de 70°C. Esta alternativa está incorreta porque a desnaturação da albumina começa já a partir de cerca de 60-65°C, não apenas acima de 70°C.

E - Somente acima de 75°C. Esta alternativa também está incorreta, já que a desnaturação da albumina começa em temperaturas bem mais baixas, próximas de 60-65°C, e não somente acima de 75°C.

Para resolver questões como essa, é importante entender como as proteínas se comportam sob diferentes condições de temperatura, especialmente em processos de cozimento. A chave é lembrar que cada proteína tem uma faixa de temperatura em que ocorre a desnaturação, o que pode variar bastante.

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