O número de casos de doenças transmitidas por alimentos aume...

O tema central da questão é o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este sistema é fundamental na segurança alimentar, pois ajuda a identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança dos alimentos. Para resolvê-la, é necessário compreender conceitos-chave do APPCC, como ponto de controle, ponto crítico, ação corretiva, monitoramento e etapa.

Alternativa correta: B - I, III e V

Justificativa da Alternativa Correta:

• I – Ponto de controle: A afirmação está correta. O ponto de controle é uma etapa onde uma medida de controle pode ser aplicada, mas sem risco imediato à saúde.
• III – Ação corretiva: Está correta. A ação corretiva envolve medidas imediatas quando o monitoramento mostra que um critério crítico não foi atingido, garantindo a segurança do alimento.
• V – Etapa: Esta definição está correta. A etapa refere-se a qualquer ponto, procedimento ou operação na cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo.

Análise das Alternativas Incorretas:

• II – Ponto crítico: A afirmação está incorreta. Um ponto crítico é, na verdade, uma etapa essencial na qual um perigo pode ser controlado. Diferente do que foi afirmado, os perigos precisam ser controláveis.
• IV – Monitoramento: Embora a descrição pareça correta à primeira vista, a afirmativa está incorreta no contexto do APPCC, pois o foco do monitoramento é garantir que o ponto crítico de controle esteja dentro dos limites aceitáveis e não apenas gerenciar condições.

Compreender detalhes como esses é crucial para quem está se preparando para concursos na área de Nutrição, especialmente no contexto de administração de serviços de alimentação. Lembrar-se destas definições e sua aplicação prática pode ajudar a resolver questões com maior facilidade.

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GABARITO: B (I,III e IV)

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I – (CORRETA) Ponto de controle é o local ou a situação a ser corrigida, porém, sem risco imediato à saúde.

Portaria 46/1998 "Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos" , logo PC -> controle de perigos -> se controla não terá risco a saúde.

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II – (ERRADO) Ponto crítico é o local ou a situação nos quais estão presentes os perigos, com risco à saúde e que não podem ser controlados.

Portaria 46/1998 "Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas PREVENTIVAS DE CONTROLE sobre um ou mais fatores, com o objetivo de previnir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica"

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III – (CORRETA) Ação corretiva é a tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.

Portaria 46/1998 "Ação corretiva ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido"

IV – (ERRADO) Monitoramento é a ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.

Portaria 46/1998 -> essa definição entraria em VERIFICAÇÃO, que é diferente de MONITORAMENTO (avaliar se o PCC está sob controle)

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V – (CORRETA) Etapa é um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo desde matérias--primas cruas na produção primária até o consumo. 

-São as sequências para elaboração do APPCC que engloba desde a matéria-prima até produto final.

Espero ter ajudado, bons estudos!