O aquecimento do leite, à pressão atmosférica normal, produz...

Para resolver esta questão, é importante entender como o aquecimento do leite afeta suas proteínas. O tema central é a coagulação de proteínas no leite quando ele é aquecido à pressão atmosférica normal.

Alternativa correta: A - da albumina e da globulina.

Quando o leite é aquecido, as proteínas albumina e globulina coagularão. Essas são proteínas do soro do leite, que desnaturam e se precipitam quando aquecidas, mesmo em temperaturas relativamente baixas.

Vamos agora analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

• B - da albumina e da caseína: A coagulação da caseína não ocorre apenas pelo aquecimento; ela necessita de condições específicas, como a presença de ácido ou enzimas específicas (por exemplo, renina).
• C - da globulina e da caseína: Assim como na alternativa B, a caseína não coagula somente pelo aquecimento. A globulina coagula, mas a caseína permanece estável sob calor a menos que outras condições sejam atendidas.
• D - da globulina e da lactoflavina: A lactoflavina, mais conhecida como riboflavina (vitamina B2), não coagula. Portanto, esta alternativa não é válida.
• E - da caseína e da lactoflavina: Ambas não coagularão apenas pelo aquecimento. Como já mencionado, a lactoflavina não coagula, e a caseína requer outras condições para tal.

Ao abordar questões desse tipo, uma estratégia útil é lembrar-se das propriedades específicas das proteínas e outras substâncias envolvidas. Reconhecer que a coagulação depende do tipo de proteína e das condições específicas ajuda a eliminar alternativas incorretas de forma eficaz.

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A) QUESTÃO CORRETA! Em condições onde o leite é aquecido à pressão atmosférica NORMAL, produz a coagulação das proteínas do soro do leite: ALBUMINA e GLOBULINA.

B) INCORRETA! Pois, a CASEÍNA só coagula em CONDIÇÕES ESPECIAIS DE FERVURA (130 ºC por 1 hora OU por modificação do PH diminuindo para <4,8, essa modificação do PH pode ser alcançada adicionando ácido ou fermento.) A caseína é o principal componente do COALHO.

C) INCORRETA! GLOBULINA realmente produz coagulação. Porém a CASEÍNA não!!

D) INCORRETA! Mesma coisa... GLOBULINA realmente produz coagulação. PORÉM a LACTOFLAVINA não, pois a Riboflavina (vitamina B2) foi isolada da proteína do leite em 1879, recebendo o nome de lactocromo ou LACTOFLAVINA.

QUESTÃO CORRETA! Em condições onde o leite é aquecido à pressão atmosférica NORMAL, produz a coagulação das proteínas do soro do leite: ALBUMINA e GLOBULINA.