A acidez (pH) é um fator de grande importância na limitação ...

Alimentos pouco ácidos são os que possuem pH superior a 4,5.

Alimentos ácidos são os que possuem pH entre 4,0 a 4,5.

O pH 5,5 é muito importante na microbiologia de alimentos, pois assinala o nível abaixo do qual não há desenvolvimento de Clostridium botulinum, bem como, de modo geral, das bactérias patogênicas.

Alimento muito ácidos são os que possuem pH inferior a 4,0.

Em alimentos ácidos, as bactérias que podem se desenvolver são as láticas e algumas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium.