A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos...

A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.

O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.

Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.

Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.

Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.