Sobre a higiene industrial e o controle de qualidade no proc...

Além da contaminação específica, o repouso com jejum e dieta hídrica interfere no período de conservação e nas características organolépticas da carne.

Como as salmonelas são eliminadas a partir das fezes e orofaringe, a liberação, lavagem e a oclusão do reto com sacos plásticos são medidas importantes para redução da contaminação da carcaça com Salmonella spp.

Visando um padrão adequado de higiene antes, durante e após os trabalhos, os equipamentos em geral devem ser submetidos à limpeza e desinfecção, utilizando-se água quente sob pressão, detergentes e, quando necessário, soluções bactericidas, seguidas de enxágue.

Embora sejam utilizados na higienização de utensílios, como facas, chairas, ganchos, serras, os esterilizadores também podem constituir fonte de contaminação para os referidos utensílios, se forem manejados de forma inadequada; por isso, esses equipamentos devem ser higienizados diariamente com a renovação da água e passagem de jato de vapor; devendo, ainda, operar a 82- 85ºC durante três minutos.

A higiene das câmaras frias fundamenta-se na manutenção das boas condições de higiene e do padrão de ventilação adequado. Recomenda-se a desinfecção a cada dois anos, pelo menos, alcançando o piso, paredes e teto, com solução bactericida e fungicida. A juízo de serviço de inspeção, pode ser realizada a fumigação a cada seis meses, utilizando soluções à base de formol e permanganato de potássio, indicadas para essa finalidade.