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Rancidez de gorduras

A formação de odores e sabores estranhos em lipídeos e alimentos que os contêm, geralmente descrita como rancidez, é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração de qualidade destes alimentos. Os mecanismos, através dos quais estas reações se processam, foram estudados e detalhados por Labuza (1971), Hamilton (1983) e Frankel (1982).

Existem basicamente dois tipos de rancidez, a hidrolítica e a oxidativa. A rancidez hidrolítica deve-se à ação delipases, amplamente distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos. A rancidez oxidativa pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação.
Na rancidez oxidativa têm-se a reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados produzindo peróxidos e hidroperóxidos que por uma série de reações paralelas geram compostos como aldeídos, cetonas, álcoois e outros, responsáveis pelas características de produtos rancificados.

Fonte: http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1567.pdf