A rancidez oxidativa é a alteração da matéria graxa por oxid...
A rancidez oxidativa é a alteração da matéria graxa por oxidação, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados. Levando-se em consideração este princípio, analise as seguintes proposições:
I- Aautoxidação é influenciada pelos fatores: luz (ação fotoquímica), oxigênio livre no interior da embalagem, vestígios de metais prooxidantes como Cu, Ni, Fe, etc. Calor fornece energia de ativação.
II- Os antioxidantes se combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia, neste grupo inclui-se: Vitamina C (ácido ascórbico) e vitamina E.
III- Antioxidantes capazes de combinar aos pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe), retirando-os do meio pela formação de quelatos (agentes sequestrantes). Neste grupo inclui-se: ácido cítrico, ácido fosfórico.
IV- A hidrogenação reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os ácidos graxos saturados, local onde se posiciona o hidrogênio é na dupla ligação que é rompida durante o processo.
Conclui-se que estão CORRETOS apenas os itens:
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Vamos analisar a questão com cuidado e entender por que a alternativa C é a correta.
Tema Central da Questão: A questão aborda o tema da rancidez oxidativa, que é um problema comum em produtos de origem animal contendo gorduras, principalmente devido a ácidos graxos insaturados. Compreender os fatores que influenciam essa oxidação e as maneiras de preveni-la é crucial para a tecnologia de produtos de origem animal.
Resumo Teórico:
A rancidez oxidativa ocorre quando ácidos graxos insaturados nas gorduras reagem com o oxigênio, levando à deterioração do produto. Os fatores que influenciam essa oxidação incluem luz, oxigênio disponível, presença de metais pró-oxidantes e calor.
Antioxidantes são substâncias que podem inibir essa reação em cadeia, enquanto agentes quelantes podem sequestrar metais pró-oxidantes.
Análise das Proposições:
I. A autoxidação é influenciada por luz, oxigênio, metais pró-oxidantes e calor.
Correto. Estes são, de fato, fatores que promovem a oxidação das gorduras. Fontes como livros-texto de química de alimentos confirmam isso.
II. Antioxidantes impedem a reação em cadeia combinando-se com radicais livres.
Correto. Antioxidantes como a Vitamina C e a Vitamina E são conhecidos por suas capacidades de neutralizar radicais livres, impedindo a oxidação. Essa informação é amplamente aceita na literatura científica e em manuais de tecnologia de alimentos.
III. Antioxidantes que formam quelatos com metais pró-oxidantes.
Correto. Substâncias como ácido cítrico e ácido fosfórico atuam como agentes quelantes, que retiram metais do ambiente de reação, prevenindo a oxidação. Essa ação é bem documentada em estudos sobre conservação de alimentos.
IV. A hidrogenação reduz a tendência de rancidez em ácidos graxos insaturados.
Incorreto. A hidrogenação atua sobre ácidos graxos insaturados, saturando-os, e não sobre ácidos graxos saturados. Essa modificação química reduz a possibilidade de oxidação, mas o detalhe sobre "ácidos graxos saturados" torna a proposição errada.
Justificativa da Alternativa Correta:
A alternativa C é correta porque as proposições I, II e III estão corretas ao explicarem corretamente os fatores e mecanismos de prevenção da rancidez oxidativa.
Análise das Alternativas Incorretas:
A - I e IV: Incorreta. A proposição IV está errada.
B - I, II e IV: Incorreta. A proposição IV está errada.
D - II e IV: Incorreta. A proposição IV está errada.
E - III e IV: Incorreta. A proposição IV está errada.
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