A rancidez oxidativa é a alteração da matéria graxa por oxid...

A rancidez oxidativa é a alteração da matéria graxa por oxidação, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados. Levando-se em consideração este princípio, analise as seguintes proposições:

I- Aautoxidação é influenciada pelos fatores: luz (ação fotoquímica), oxigênio livre no interior da embalagem, vestígios de metais prooxidantes como Cu, Ni, Fe, etc. Calor fornece energia de ativação.

II- Os antioxidantes se combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia, neste grupo inclui-se: Vitamina C (ácido ascórbico) e vitamina E.

III- Antioxidantes capazes de combinar aos pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe), retirando-os do meio pela formação de quelatos (agentes sequestrantes). Neste grupo inclui-se: ácido cítrico, ácido fosfórico.

IV- A hidrogenação reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os ácidos graxos saturados, local onde se posiciona o hidrogênio é na dupla ligação que é rompida durante o processo.

Conclui-se que estão CORRETOS apenas os itens: