A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula...

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Q746229

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746229 Nutrição

A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO₂ produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:

tenacidade (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.

força de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.

extensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa.

extensibilidade da massa (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.

número de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária para formação da massa fermentada.

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