A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de á...

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Q746237

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746237 Nutrição

A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:

a qualidade de carne fresca esperada em suínos é descrita como de coloração vermelho-rosada (reddishpink), de textura firme (firm) e com de exsudação de água na superfície (exudative).

as carnes PSE (pale, soft, exsudative) representam o principal problema para a indústria, porque sua capacidade de retenção de água, com perda excessiva de exsudado e textura, prejudicam os processos industriais de fabricação.

a condição PSE (pale, soft, exsudative) gera carne cozidas menos suculentas, macias e com maior rendimento em produtos cárneos processados em função da desnaturação de proteínas miofibrilares

a qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal e, dessa forma, os abatedouros vêm tentando adequar o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo de abate, de forma que os animais sejam submetidos a excitação antes do abate.

a condição de PSE (pale, soft, exsudative) pode ocorrer em músculos com uma glicólise post-mortem normal, mas submetidos a ótimas condições de refrigeração.

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