Questões de Concurso Para consulpam

Dentro das boas práticas para serviços de alimentação, um dos itens fundamentais é sobre a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sabendo que a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma ordenada e organizada para facilitar as operações de manutenção, limpeza e se necessário, a desinfecção. Assinale a alternativa INCORRETA.

Os carboidratos são inúmeros compostos que se diferenciam em relação à estrutura, tamanho e configuração das moléculas, além das propriedades físicas e químicas particulares, como: diferentes graus de solubilidade em água, poder de doçura, capacidade de atuar como agente redutor e de reagir com aminoácidos em reações de escurecimento, dentre outros.

Sobre as características e funções dos carboidratos, analise as assertivas a seguir:

I- Açúcares simples, dextrinas, amidos, celuloses, hemiceluloses, pectinas e gomas são importantes carboidratos.

II- Os carboidratos representam uma fonte de energia ou fibra na dieta e são considerados constituintes importantes dos alimentos devido às suas mais diversas propriedades funcionais, podendo ser usados como adoçantes (edulcorantes), espessantes, estabilizadores, gelificantes e substitutos de gordura.

III- Além dos efeitos fisiológicos no corpo humano, podem atuar como substrato energético (em geral, fornecendo aproximadamente 9 Kcal/g), estrutural e fibra alimentar.

A(s) alternativa(s) CORRETA(S) são:

Para a estocagem de alimentos, existem diversas formas, uma delas que é bastante conhecida e utilizada por ser uma forma prática e econômica é o congelamento com função de conservação, já que resulta na redução de água livre e da velocidade de reações químicas, no entanto, o congelamento e o descongelamento pode comprometer características sensoriais e a qualidade final do produto.

Sobre a estocagem de alimentos pelo método de congelamento, é CORRETO afirmar:

Um dos atributos mais importantes de um alimento é a cor, já que ela determina sua aparência e pode ser um critério para a qualidade do produto. A cor deve-se à presença de pigmentos naturais ou pela adição de corantes.

Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias com estruturas e propriedades físicas e químicas diferentes. Existem diversos tipos de pigmentos encontrados na natureza, um deles está presente tanto em alimentos de origem animal ou origem vegetal, são responsáveis pelas cores de alimentos alaranjados, avermelhados e amarelados, possuem atividade pró-vitamina A e possuem propriedades antioxidantes.

Assinale a alternativa CORRETA que contém esse pigmento citado no texto acima.

Os minerais são substâncias fundamentais para nossa alimentação já que desempenham diversas funções, como a regulação do metabolismo enzimático, facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composição de tecidos orgânicos, dentre outras.

Abaixo encontram-se alguns dos diversos tipos de minerais presentes nos alimentos, portanto, relacione-os corretamente com suas funções.

(1) Sódio.

(2) Ferro.

(3) Iodo.

(4) Magnésio.

(__) Elemento ativador de sistemas enzimáticos que controlam o metabolismo de carboidratos, gorduras, proteínas e eletrólitos.

(__) Participa da síntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa metabólica basal (BMR).

(__) Principal cátion do fluido extracelular é essencial à manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.

(__) Essencial para a formação das células vermelhas.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

O reaproveitamento de alimentos trata-se de um método que visa à utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições.

Considerando a afirmação acima, assinale V para verdadeira ou F para falsa nas asserções abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

(__) Pode-se reutilizar as sobras alimentares como adubo orgânico nas plantas e árvores locais.

(__) Pode ser utilizado em sopas: pedaços de legumes e verduras que não foram usados totalmente em outra ocasião, para não desperdiçar.

(__) O reaproveitamento de alimentos, como frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), pode ser utilizado na elaboração de novos produtos, no caso da casca da banana, que pode ser reutilizada para elaboração de bolos e doces.

Assinale a alternativa CORRETA:

A merenda escolar tem como objetivos centrais garantir e prezar pela alimentação saudável e contribuir com a qualidade de vida, suprindo as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola. Em relação à merenda escolar, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Os cardápios da merenda escolar devem ser elaborados levando em consideração os hábitos alimentares da localidade e dos produtos disponíveis.

II- Sempre que possível, os cardápios da merenda escolar são elaborados pela nutricionista, com a ajuda das merendeiras.

III- Para utilizar novos alimentos na merenda escolar, deve-se testá-la para verificar o grau de aceitabilidade dos alunos.

Assinale a alternativa que contém (a)s afirmativas(s) CORRETAS(S):

A obtenção de um alimento seguro requer a adoção de cuidados higiênico-sanitários capazes de prevenir a contaminação dos alimentos e evitar doenças alimentares, proporcionando, dessa forma, uma alimentação de qualidade e segura. Em relação à limpeza do local de trabalho de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micro-organismos. Em relação à remoção de lixo e detritos, destino e seleção, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- O lixo deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampas.

II- É importante retirar o lixo diariamente ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia.

III- O uso de “lixeirinhas” em cima da pia ou balcão de preparo de alimentos não representa um foco de contaminação se for trocado diariamente.

IV- O lixo deve ser removido do ambiente de produção de alimentos e enviado de qualquer forma para a coleta a fim de evitar locais de armazenamento.

A alternativa que contém apenas sentenças CORRETAS é:

Os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos devem ser cuidadosamente selecionados, armazenados e utilizados de acordo com a legislação específica, para proteger os alimentos de qualquer contaminação. Em relação aos cuidados relacionados aos ingredientes utilizados na preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Os ácidos graxos essenciais não são produzidos bioquimicamente pelos seres humanos e devem ser adquiridos da dieta. A deficiência de ácidos graxos essenciais pode acarretar problemas dermatológicos, neurológicos e visuais. Dentro os ácidos graxos citados abaixo, os essenciais são:

Os prebióticos são definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis, que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, trazendo benefícios à saúde do indivíduo.

Desse modo, são considerados prebióticos:

A conservação dos alimentos tem como objetivo geral evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microorganismos patogênicos. Em relação à conservação dos alimentos, seguem as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Quando o leite é pasteurizado, este deve ser mantido resfriado, entre 4 e 6°C, para sua melhor conservação.

II- Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais, apresentando uma vida de prateleira menor que 6 meses quando corretamente embalados.

III- Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura, podendo ter flutuações na câmara fria.

IV- É indicado que alimentos crus não devem estar em contato direto com alimentos cozidos, pois pode ocorrer contaminação cruzada.

Estão CORRETAS:

Os aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo não consegue produzir e devem fazer parte da alimentação diária. Encontrados em maior quantidade em alimentos de origem animal e vegetal ricos em proteína, tendo como benefícios específicos, que vão desde efeitos anti-inflamatório, antiviral e antioxidante a atuação na formação de neurotransmissores, como a serotonina, hormônio do bem-estar. Isso só reforça o quanto esses nutrientes são necessários para o organismo humano, devendo fazer parte da dieta de todos os indivíduos.

Desse modo, assinale a alternativa que contém somente os aminoácidos essenciais que são denominados de aminoácidos essenciais de cadeia ramificada:

Os alimentos são fontes de nutrientes (proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminais, minerais e água) que possuem diferentes funções no organismo. Em relação à função dos alimentos, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Energéticos representados principalmente pelos lipídios e pelos carboidratos. São responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo.

II- Plásticos: representados pelas vitaminas e sais minerais. São responsáveis pela regulação das reações químicas que ocorrem dentro das células e do material intercelular.

III- Reguladores: representados principalmente pelas proteínas. São responsáveis pela formação de nosso organismo, realizando o crescimento e substituindo as perdas que sofre.

Está(ão) CORRETA(S):

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as instalações, móveis, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. De acordo com o preconizado pela Portaria n º 326, de 30 de julho de 1997, é CORRETO afirmar sobre o processo de higienização das instalações e ambiente que:

O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano e é essencial para a mineralização de ossos e dentes e para a regulação de eventos intracelulares em diversos tecidos. Em relação aos fatores que afetam a absorção de cálcio, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA.

I- A deficiência de cálcio aumenta a sua absorção.

II- A deficiência de vitamina D aumenta a absorção de cálcio.

III- A redução de acidez gástrica reduz a absorção de cálcio.

IV- A deficiência de fósforo aumenta a absorção de cálcio.

São CORRETAS:

O ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese (fabricação) das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo. A baixa ingestão, absorção deficiente de ferro, dietas com baixa biodisponibilidade, especialmente nos períodos com requerimentos elevados do nutriente (crescimento e gestação) são os principais fatores das causas da anemia.

Desse modo, a absorção do ferro é aumentada na presença de:

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.

Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA que corresponde a um processo que remove parte da água (30-60%) dos alimentos, diminuindo a atividade de água (Aa) destes. É usada para produção de doces em massas, molhos de tomate, ketchup, geleias e outro.

Quanto aos cuidados que devem ser tomados nos serviços de alimentação, todos os manipuladores de alimentos devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Desse modo, em relação à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar: