Questões de Concurso

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.

A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo de grelhar).

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.

O mingau de amido de milho é obtido pelo processo de gelatinização, que, nesse caso, ocorre quando o amido é submetido ao aquecimento em meio seco.

Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente. 

O arroz e o feijão compõem a base da pirâmide alimentar.

Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:

• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.

Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. 

O óleo a ser reutilizado na preparação de alimentos deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz e, se o intervalo entre usos for superior a doze horas, o óleo deve ser armazenado em geladeira.

A respeito do planejamento das unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item a seguir. 

Devido à necessidade de uso de agrotóxicos, a agricultura urbana é uma estratégia contrária aos princípios da segurança alimentar e nutricional sustentável.

Acerca do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), julgue o item que se segue.

Apesar da suspensão das aulas em virtude da pandemia de covid-19, foi determinada a continuidade do fornecimento de gêneros alimentícios perecíveis às escolas públicas da educação básica, sem possibilidade de interrupção ou adiamento desse fornecimento, para o devido cumprimento da PNAE.

Acerca do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), julgue o item que se segue.

O PNAE abrange somente alunos matriculados em escolas públicas brasileiras e, por excluir os alunos da rede privada de ensino, não possui caráter universal.

Considerando a produção de leite pasteurizado tipo A e a implantação das boas práticas de fabricação (BPF) no processamento de produtos de uma empresa de laticínios, julgue o item a seguir.

Caso, durante o processo de pasteurização do leite, seja identificada, como ponto crítico de controle, a sobrevivência de taxas elevadas de microrganismos patogênicos, será correta, como medida preventiva nessa situação, a adoção do binômio tempo versus temperatura de 85 °C por 30 segundos, seguida de refrigeração.

Considerando a produção de leite pasteurizado tipo A e a implantação das boas práticas de fabricação (BPF) no processamento de produtos de uma empresa de laticínios, julgue o item a seguir.

O procedimento operacional padronizado (POP) é um sistema utilizado para garantir a inocuidade, a qualidade e a integridade dos alimentos.

Maria, durante anamnese alimentar, foi questionada pelo nutricionista sobre a periodicidade de consumo de uma lista de alimentos. Ela relatou consumir pães e arroz diariamente, leite três vezes por semana e, nunca ou raramente, refrigerante e feijão.
Considerando a situação hipotética precedente e aspectos relacionados à avaliação do consumo alimentar, julgue o item subsequente.

O recordatório de 24 horas não deve ser aplicado a Maria caso ela seja analfabeta.

Maria, durante anamnese alimentar, foi questionada pelo nutricionista sobre a periodicidade de consumo de uma lista de alimentos. Ela relatou consumir pães e arroz diariamente, leite três vezes por semana e, nunca ou raramente, refrigerante e feijão.
Considerando a situação hipotética precedente e aspectos relacionados à avaliação do consumo alimentar, julgue o item subsequente.

O questionário de frequência alimentar (QFA) aplicado visa avaliar o consumo habitual de Maria. 

Maria, durante anamnese alimentar, foi questionada pelo nutricionista sobre a periodicidade de consumo de uma lista de alimentos. Ela relatou consumir pães e arroz diariamente, leite três vezes por semana e, nunca ou raramente, refrigerante e feijão.
Considerando a situação hipotética precedente e aspectos relacionados à avaliação do consumo alimentar, julgue o item subsequente.

A pesagem direta de alimentos, método de avaliação de consumo alimentar utilizado pelo Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), consiste em o entrevistador pesar os alimentos consumidos pela família e os resíduos durante sete dias consecutivos.

O ano de 2021 é considerado o Ano Internacional das Frutas e Vegetais. Acerca desses alimentos e de assuntos correlatos, julgue o item a seguir.

O raquitismo é caracterizado pela deficiência de vitamina E no organismo.

O ano de 2021 é considerado o Ano Internacional das Frutas e Vegetais. Acerca desses alimentos e de assuntos correlatos, julgue o item a seguir.

O feijão é um alimento que se destaca entre os vegetais por ser rico em proteína e apresentar, especialmente, alto teor de metionina e cisteína.

Com relação à vitamina D, essencial para a homeostase da saúde óssea, julgue o item que se segue.

As principais fontes de vitamina D na alimentação são os vegetais de coloração amarela, leite e derivados do leite.

Um paciente portador de doença renal crônica iniciou tratamento com terapia hemodialítica (hemodiálise).
Considerando esse caso clínico, julgue o item a seguir, acerca da dietoterapia para micronutrientes e líquidos.

Para auxiliar na redução da sede e evitar excessos no consumo de líquidos, recomenda-se a redução do consumo de sódio.

Um paciente portador de doença renal crônica iniciou tratamento com terapia hemodialítica (hemodiálise).
Considerando esse caso clínico, julgue o item a seguir, acerca da dietoterapia para micronutrientes e líquidos.

Para manter a fosfatemia adequada, é recomendado o maior consumo de proteínas vegetais em detrimento de proteínas de origem animal. 

Um paciente portador de doença renal crônica iniciou tratamento com terapia hemodialítica (hemodiálise).
Considerando esse caso clínico, julgue o item a seguir, acerca da dietoterapia para micronutrientes e líquidos.

Para garantir a hidratação desse paciente, é recomendado o consumo adequado de melancia, melão e carambola, frutas ricas em água. 

Um paciente portador de doença renal crônica iniciou tratamento com terapia hemodialítica (hemodiálise).
Considerando esse caso clínico, julgue o item a seguir, acerca da dietoterapia para micronutrientes e líquidos.

A suplementação de ferro intramuscular é suficiente para evitar a anemia crônica nesse paciente e normalizar os valores de ferro sérico.

Um paciente idoso, de 76 anos de idade, apresenta índice de massa corporal (IMC) igual a 20 kg/m² , 85% de adequação da circunferência do braço (CB) e 70% de adequação da prega cutânea triciptal (PCT); a circunferência da panturrilha (CP) foi mensurada em 28 cm.

Considerando esse caso clínico, julgue o item que se segue.

Caso esse idoso esteja acamado, seu peso poderá ser estimado pela fórmula de Chumlea utilizando-se somente os dados que foram informados no caso clínico.