Questões de Concurso

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o método que tem como principal objetivo inativar enzimas que geralmente é aplicado em frutas e hortaliças.

Os programas de educação nutricional podem ser beneficiados caso considerem os diferentes estágios de mudança comportamental, levando em consideração que cada um deles corresponde a diferentes atitudes e percepções em torno da alimentação, nutrição e saúde. Com relação aos estágios de mudança, assinale a alternativa correta.

A educação nutricional é definida como parte da nutrição que orienta o indivíduo e/ou a população para o aprendizado, adequação e incorporação de hábitos nutricionalmente adequados. É uma das estratégias de ação em Saúde Pública. Sobre educação nutricional, assinale a alternativa correta.

 As práticas alimentares no primeiro ano de vida são um marco importante na construção dos hábitos alimentares das crianças. Esse período pode ser dividido em duas fases: antes dos 6 meses e após os 6 meses de vida, sendo que cada fase possui recomendações específicas. Analise as afirmativas abaixo.
I. O aleitamento materno exclusivo é recomendado até os seis meses de vida, ou seja, não é necessário ofertar outros alimentos, nem mesmo água. II. A partir de seis meses de vida é recomendada a introdução alimentar com papas de legumes liquidificados. III. Evitar o consumo de açúcar, doces e refrigerantes apenas nos primeiros seis meses de vida. IV. Evitar sucos de frutas no primeiro ano de vida.
Assinale a alternativa correta.

Uma paciente do sexo feminino, 30 anos, foi diagnosticada com câncer e internada para tratamento quimioterápico. Apresentou como efeitos colaterais da quimioterapia náuseas e hiporexia, sem outros sintomas. Apesar do manejo nutricional para alívio de sintomas, a ingestão alimentar atingiu 50% das necessidades nutricionais nos últimos 3 dias. A paciente apresentou durante a internação uma perda ponderal de 4,4 quilos (kg) e está classificada com eutrofia pelo Índice de Massa Corporal (IMC) atual. Com relação à recomendação da terapia nutricional para essa paciente, assinale a alternativa correta.

A doença celíaca é caracterizada por uma intolerância ao glúten e afeta principalmente o intestino delgado. Considerando que a eliminação do glúten da dieta é o único tratamento para a doença celíaca, assinale a alternativa que apresenta somente alimentos naturalmente isentos de glúten.

A avaliação do estado nutricional do idoso deve incluir anamnese alimentar, antropometria, exame físico e avaliação bioquímica. São necessários cuidados específicos para essa faixa etária. Analise as afirmativas a seguir.
I. Alguns aspectos físicos devem ser destacados na avaliação do idoso, entre eles a avaliação da dentição e o uso de próteses dentárias, verificando se há dificuldade para mastigar os alimentos. II. A Miniavaliação Nutricional (MAN) é um instrumento de triagem que não deve ser utilizado em idosos devido sua alta complexidade de aplicação. III. Na avaliação bioquímica do idoso podem ser empregados parâmetros como a glicemia, albumina e o colesterol total e suas frações. Entretanto, a interpretação deve levar em consideração a influência da doença de base e uso de medicamentos. IV. A avaliação antropométrica em idosos é incapaz de determinar a composição corporal e identificar populações de risco nutricional.
Assinale a alternativa correta. 

As vitaminas são compostos orgânicos essenciais para o desenvolvimento e manutenção do metabolismo normal, desempenhando funções fisiológicas específicas. A ______ é hidrossolúvel e termolábil, é essencial para a síntese de colágeno e metabolismo da tirosina. Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.

A respeito das alergias alimentares, assinale a alternativa correta.

De acordo com a Resolução RDC n.º 216/2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa incorreta. 

O Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, apresenta as diretrizes oficiais sobre alimentação que devem guiar as políticas públicas de segurança alimentar e nutricional no Brasil. Considerando essa informação, assinale a alternativa que não apresenta um dos dez passos para uma alimentação adequada e saudável, conforme o Guia.

    Raquel é nutricionista em uma empresa de telefonia e responsável técnica de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Em um dia específico, será servido, no almoço, a duzentas pessoas, cupim ao molho madeira. O per capita do cupim, pronto, é de 120 g, seu fator de correção é de 1,2 e seu fator de cocção é de 0,8.
Com base nesse caso hipotético, é correto afirmar que Raquel deve comprar para servir nesse dia, no mínimo, 

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivo atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento.
Segundo o PNAE, quando for servida uma refeição para as crianças de 4-5 anos, com necessidade energética de 1350 kcal, a refeição deverá cobrir, no mínimo, quantas calorias?

Avalie, entre os ingredientes e técnicas especificados a seguir, as orientações adequadas para o preparo da sopinha salgada do lactente que faz uso do leite materno, segundo o Guia Alimentar de 2019.

I - A carne é um ingrediente necessário no preparo das sopinhas salgadas.
II - As sopinhas salgadas devem ser batidas no liquidificador.
III - O óleo é recomendado para o preparo das sopinhas salgadas.
IV - As sopinhas salgadas devem ser passadas na peneira.
V - A sopinha salgada deverá ser introduzida uma vez ao dia a partir do 6º mês de vida.

Está correto apenas o que se afirma em

Sobre o amido, analise as asserções descritas a seguir e a relação proposta entre elas.
I - O grânulo do amido apresenta capacidade limitada de absorção de água fria
PORQUE
II - essa capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo, que depende, por sua vez, do grau de associação e do arranjo molecular dos componentes do amido.
Sobre as asserções, é correto afirmar que  

Avalie as informações em relação aos documentos e registros que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem implantar conforme descrito na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004.

I - Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 60 dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.
II - O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva a fim de estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
III - As UAN precisam dispor de Manual de Boas Práticas e de POP, que devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.
IV - As UAN devem implementar os POP relacionados ao recebimento das mercadorias; higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores.
V - Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Está correto apenas o que se afirma em

Avalie as afirmações em relação à Portaria Interministerial (2006) que altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

I - Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, no almoço, jantar e ceia e pelo menos uma porção de frutas no desjejum e lanche.
II - O cálculo do Valor Energético Total (VET) será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
III - O almoço, jantar e ceia deverão conter de 600 kcal a 800 kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 kcal por dia.
IV - O desjejum e lanche deverão conter de 400 kcal a 500 kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 kcal.
V - O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser, no mínimo, de 8% e, no máximo, de 10 %.

Está correto apenas o que se afirma em

Analise as asserções sobre o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 (dois) Anos (2019), descritas a seguir, e a relação proposta entre elas.
I - A oferta de outros alimentos à criança antes dos 6 meses, além de desnecessária, pode ser prejudicial
PORQUE
II - aumenta o risco de doenças e pode prejudicar a absorção de nutrientes importantes existentes no leite materno, como o ferro e o zinco.

Sobre as asserções, é correto afirmar que 

Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que podem interferir diretamente na produção ou proporcionar condições adequadas de trabalho.

Avalie as informações em relação a esses fatores.

I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como bactericida devido à existência de raios ultravioletas. II - A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho. III - Sons discordantes e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa. IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão acima de 10%. V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são consideradas compatíveis com as operações realizadas em uma UAN.

Está correto apenas o que se afirma em

As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam em diferentes condições. Avalie as afirmações sobre a coagulação do ovo.
I - A clara se coagula a 60 °C. II - A gema se coagula a 65 °C. III - O ácido aumenta a temperatura de coagulação do ovo. IV - O açúcar diminui a temperatura de coagulação. V - A concentração de proteínas e a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação dos ovos.

Está correto apenas o que se afirma em