Questões de Concurso

As hortaliças são produtos perecíveis e que precisam de alguns cuidados após a colheita a fim de evitar a deterioração. O método de conservação pelo uso do calor mais indicado para as hortaliças é:

Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos é correto afirmar que:

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:

Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a transformação da matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de preparo desta matéria-prima e operação preliminar são:

Bebida é um tipo de líquido que é especificamente preparado para o consumo humano. Existem muitos tipos de bebida: água pura, sucos de frutas ou vegetais, refrescos, bebidas estimulantes, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Em relação a este tipo de alimento, é INCORRETO afirmar que:

Sobre os cereais e leguminosas marque F para as asserções falsas e V para as asserções verdadeiras.

( ) Os cereais, como, por exemplo, o trigo, o milho e o arroz, são excelentes fontes de carboidrato e possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, apesar de serem deficientes em alguns aminoácidos essenciais.

( ) A farinha de trigo é um dos cereais mais largamente utilizados na alimentação e desempenha papel fundamental na panificação pela sua propriedade de formar glúten.

( ) O remolho é a técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolho.

( ) As leguminosas só podem ser preparadas utilizando-se o calor úmido, sem exceções, devido à sua forma de apresentação em grão secos, precisando assim serem hidratados.

( ) A combinação de arroz e feijão garante o aporte de aminoácidos essenciais, pois, apesar de não possuírem em sua composição individualmente os aminoácidos essências, eles se completam em relação a este nutriente.

A ordem correta, de cima para baixo, é:

A clara em neve possui característica de conferir leveza e esponjosidade às preparações, devido à retenção de ar pela ovalbumina. A presença de outros ingredientes tem influência nesta propriedade. O fator que aumenta a estabilidade da espuma formada é:

Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos,pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, EXCETO:

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

De acordo com a ficha técnica de preparação a seguir, pode-se afirmar que todas as opções abaixo são corretas, EXCETO:


                                                   Espeto Oriental
                                                      Porções - 5 
                   Ingredientes                  Und             PC           PB
                   Filé de peixe                      g             100          100
                   Suco de limão                  mL             5               5
                   Alho                                   g              0,3             0,9
                   Sal                                     g               2                2
                   Queijo prato                     g              50              50
                  Banana prata                    g               30             39,8
                  Ovo                                    g               10             10
                   Leite                                 mL             50             50
                  Óleo                                  mL              5                5
                  Farinha de trigo                g               30             30
                  Óleo para fritar                 mL           100           100

O técnico é o responsável por pedir os gêneros para a aula prática que vai acontecer no Laboratório de Nutrição. Considerando-se que um determinado alimento possui IPC de 1,15 e será necessário 8 kg para a preparação, a quantidade a ser comprada será de:

A cocção de alimentos pode ocorrer através do calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização. O técnico de um laboratório de alimentos precisa escolher a melhor técnica para pesagem e medição dos ingredientes. A escolha como procedimento de pesagem será:

No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o processo de limpeza e organização da bancada. Recolheu toda a vidraria usada, lavou com água corrente e detergente neutro, rinçou com água destilada e colocou tudo para secar na estufa em torno de 60 °C. Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada. O erro deste técnico na desmontagem e limpeza da sua área de trabalho foi:

   “Exames feitos pelo Ministério da Agricultura apontam uma nova fraude no leite produzido no Rio Grande do Sul. Duas cooperativas estão sendo investigadas. As fraudes foram descobertas pelo Ministério da Agricultura em fiscalizações realizadas em junho e julho. O álcool estava em amostras de leite cru das marcas Piá e Santa Clara. No caso da Santa Clara, os lotes adulterados são de leite pasteurizado, vendido em saquinhos. A validade do produto expirou em junho, portanto ele já foi consumido ou retirado do mercado. No caso da Piá, havia álcool em dois lotes de leite UHT integral e em um lote de requeijão light, que ainda estão dentro da validade. O álcool era utilizado para mascarar a mistura de água no leite. A substância mantém a temperatura de congelamento do produto, por isso esconde a adição de água para aumentar o volume nos tanques. Na próxima sexta-feira (08), as duas cooperativas devem dar explicações na Promotoria de Defesa do Consumidor. A intenção é descobrir se a fraude aconteceu na fase de produção ou durante o transporte do leite, mas o Ministério Público não tem dúvida que tanto a Piá quanto a Santa Clara falharam no controle de qualidade"

                                                                                                                        (Fonte: globo.com, 06/08/2014).


A análise capaz de identificar a fraude por aguagem do leite seria:

O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem.


I - Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.

II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.

III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.


Das assertivas acima:

Na análise de alimentos, a química é aplicada na identificação e quantificação de compostos químicos de interesse em um alimento, e para tal são realizadas reações químicas diversas. De acordo com os compostos envolvidos nas reações e suas respectivas propriedades químicas, pode ser classificada em neutralização, formação de complexos, precipitação e oxirredução. A reação que representa melhor a classificação dada é:

Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:

A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos que encerram em sua composição uma grande quantidade de lipídio, resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência. Essa reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem: