Questões de Concurso Comentadas para engenheiro de alimentos

A contaminação cruzada pode ocorrer quando há contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Essas contaminações podem ser de origem biológica (bactérias, fungos, vírus e parasitas), química (produtos de limpeza, por exemplo) e física (farpas de madeira e pequenas peças de maquinários, por exemplo).
Avalie as afirmações a seguir sobre controle preventivo em relação à matéria-prima como medida de prevenção dessas contaminações.

I. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas da indústria alimentícia devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, os protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
II. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato exclusivamente direto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo.
III. Todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente apenas no final do expediente de trabalho.

Está correto o contido em

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto a seguir:

Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras ou tecidos de outros animais. O fundamento dos processos de fabricação de produtos de salsicharia está intimamente ligado à composição da massa e formação da emulsão. As emulsões cárneas referem-se a uma dispersão de gotículas de gorduras, num meio aquoso contendo proteínas solúveis e tecido conjuntivo. Esse comportamento é de essencial importância na fabricação de embutidos. A carne deve, preferencialmente, ser de animais recém-abatidos, pois as proteínas do músculo dessa carne, com destaque em _________, não se encontram complexadas; o pH do tecido __________ (não há perigo de chegar ao ponto isoelétrico); há o favorecimento de uma maior solubilização dessas proteínas ( _________ ) e quanto mais solúveis forem essas proteínas ( ________ ), __________  será o seu poder de emulsionar as gorduras.

Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
O plano para implementação dos PPHO deve ser estruturado em pontos básicos. Assim sendo, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, exemplos desses pontos.

A vigilância sanitária federal está presente em pontos de entrada considerados estratégicos, levando-se em consideração o fluxo de viajantes e de meios de transporte internacionais, seu posicionamento geográfico e a vulnerabilidade sanitária e epidemiológica. Devido à grande circulação de pessoas, bens e serviços, os pontos de entrada são considerados como áreas críticas para a disseminação de doenças. Assim, o controle sanitário da infraestrutura nessas áreas engloba as ações necessárias para garantir a segurança sanitária dos alimentos ofertados, da água potável, do gerenciamento de resíduos sólidos, dos dejetos líquidos tratados, do ar climatizado artificialmente, dos procedimentos de limpeza e desinfecção das superfícies e ambientes e ainda o controle sanitário dos animais sinantrópicos nocivos (espécies animais que interagem de forma negativa com a população humana, causando-lhe transtornos significativos de ordem econômica ou ambiental, ou que represente riscos à saúde pública).
Sobre o resíduo sólido como um potencial fator de risco, é correto afirmar:

Os processos de preparo e preservação de alimentos evoluem constantemente nas sociedades industriais. Entretanto, nenhum deles é capaz de garantir a qualidade microbiológica do produto final. O grande erro está em pensar que tais processos possam substituir a qualidade inicial da matéria-prima e as medidas de higiene na fabricação. Os microrganismos precisam ser vistos não como inimigos ou aliados, mas como seres vivos, que evoluem e ocupam os nichos ecológicos disponíveis, com excelentes estratégias de sobrevivência. Conhecê-los intimamente é, cada vez mais, fundamental na indústria de alimentos. Nesse sentido, contamos com fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento de microrganismos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta apenas fatores extrínsecos. 

DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças; podem ocorrer, ainda, afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas, tais como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp etc.; Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc.; Vírus: Rotavírus, Noravírus etc.; Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc.; Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc.

Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, características das DTA.

Maria, Engenheira recém-contratada pela empresa Sempre em Forma, precisa responder a uma solicitação de seu gerente, o Engenheiro José, a respeito de quais produtos da nova linha de produtos com restrição de dieta, que a empresa está desenvolvendo, podem ser registrados como dietéticos. Maria, busca informação na Lei Federal nº 6.030/1976 e suas alterações, que dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e responde corretamente a seu gerente que poderão ser considerados registrados como dietéticos os produtos constituídos por determinadas características, sendo algumas delas as seguintes: 

O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas nos alimentos. Para que essa reação ocorra, é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. A reação de Maillard, a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico são três dos principais exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:

O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA visa à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, por meio da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito de cada estabelecimento da empresa, sob a responsabilidade do empregador, com a participação dos trabalhadores, sendo sua abrangência e profundidade dependentes das características dos riscos e das necessidades de controle.
Assinale a alternativa que apresenta, correta e sucessivamente, as etapas para o desenvolvimento do PPRA.

Leia a tira a seguir

(O Estado de S. Paulo, 31 de agosto de 2024)

Assinale a alternativa que preenche, respectivamente e de acordo com a norma-padrão, as lacunas da tira.

No processo de produção de cereais matinais e snacks, um dos principais desafios enfrentados pelas indústrias é garantir a estabilidade do produto durante o armazenamento, sem comprometer suas características sensoriais, como sabor e crocância. Considerando os métodos utilizados para alcançar esse objetivo, qual das alternativas a seguir representa a melhor abordagem para assegurar a estabilidade de cereais matinais durante o armazenamento:

Em uma fábrica de embutidos, a equipe de qualidade está focada em melhorar a estabilidade do produto durante o armazenamento, especialmente em relação à oxidação de gorduras e rancificação em linguiças. Eles estão avaliando diferentes aditivos que podem ser incorporados no processo de fabricação. Qual dos seguintes aditivos é o mais eficaz para atingir este objetivo?

Durante o processamento de pescados, é fundamental garantir a qualidade e a segurança do produto. Um pescador artesão decide processar e embalar seu pescado para venda direta ao consumidor. Ele pretende adotar diferentes métodos de conservação, como o resfriamento e a defumação, para aumentar a vida útil dos produtos. Além disso, planeja ajustar o teor de sal e utilizar embalagens à vácuo para melhorar a conservação. Considerando as práticas de Tecnologia de Processamento de Pescados, analise as seguintes afirmações sobre o impacto dessas técnicas no produto acabado:

I - O resfriamento do pescado a 0 °C retarda a multiplicação de microrganismos, mas não inibe a ação de enzimas que degradam a qualidade do peixe.
II - A defumação do pescado, além de conferir sabor, atua como um método de preservação ao reduzir a atividade de água no produto.
III - O uso de sal na conservação de pescados deve ser evitado, pois pode aumentar a atividade de água, favorecendo o crescimento microbiano.
IV - A embalagem a vácuo reduz a oxidação lipídica em pescados gordurosos, prolongando a vida útil do produto ao limitar a presença de oxigênio.
V - O resfriamento do pescado processado em embalagens a vácuo a temperaturas inferiores a 0 °C pode causar danos estruturais ao tecido muscular, comprometendo a textura do produto.

É CORRETO concluir o que se afirma em:

No processo de extração e refinamento de óleos vegetais, é essencial remover impurezas presentes no óleo bruto para garantir a qualidade do produto. Considere o exemplo do óleo de soja, onde o refinamento envolve várias etapas, como degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização. A escolha correta dos métodos e dos reagentes utilizados em cada uma dessas etapas é fundamental para assegurar a pureza e a estabilidade do óleo, evitando reações indesejadas que possam comprometer suas características sensoriais e nutricionais. Em qual etapa do processo de refinamento do óleo de soja é utilizada a adição de um ácido fraco para a remoção de fosfolipídios do óleo bruto?

Durante o processo de produção de conservas vegetais, a esterilização térmica é uma etapa importante para garantir a segurança e a qualidade do produto. Considerando esse contexto, qual é o principal objetivo da esterilização térmica na produção de conservas vegetais?

Durante o processo de fabricação de manteiga, a etapa de maturação é fundamental para o desenvolvimento do sabor e da textura do produto final. Nesse processo, o creme é submetido a condições específicas de temperatura e tempo, permitindo o desenvolvimento de compostos que conferem as características sensoriais desejadas. Considerando as práticas recomendadas para a maturação do creme na fabricação de manteiga, qual das alternativas a seguir descreve CORRETAMENTE o objetivo dessa etapa?

Em uma indústria de processamento de alimentos, a moagem e a redução de tamanho são operações unitárias fundamentais para a obtenção de produtos com as características desejadas, como textura, granulometria e reatividade. Um engenheiro de processos precisa determinar o equipamento mais adequado para realizar a moagem de um cereal de alta dureza, visando a produção de farinha com granulometria uniforme, o que é essencial para garantir a qualidade do produto. Diante da necessidade de moer um cereal de alta dureza para produzir uma farinha com granulometria uniforme, qual dos seguintes equipamentos seria o mais adequado para essa operação, considerando a eficiência do processo e a qualidade do produto final?

A mistura e a emulsificação são operações unitárias fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de alimentos líquidos e semissólidos. Essas operações são desejáveis para garantir a homogeneidade do produto acabado, a estabilidade das emulsões e a qualidade sensorial dos alimentos processados. Considerando as informações apresentadas no texto, analise as asserções a seguir e a relação entre elas:

I – A eficiência da emulsificação em alimentos líquidos, como maioneses e cremes, depende diretamente da escolha correta dos emulsificantes e das condições de processamento, como a velocidade de agitação e a temperatura, que influenciam na estabilidade e textura do produto acabado.
PORQUE

II – A formação de emulsões estáveis em sistemas alimentares é garantida pela adequada dispersão das fases imiscíveis e pela criação de uma interface de alta energia entre essas fases, que é mantida pela ação dos emulsificantes.

A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:

A centrifugação é uma operação unitária amplamente utilizada na indústria de alimentos, especialmente na separação de componentes de misturas que possuem diferentes densidades. Este processo é essencial na produção de uma variedade de produtos, incluindo a manteiga, o leite desnatado e o soro de leite. A eficiência da centrifugação depende de diversos fatores, incluindo a diferença de densidade entre os componentes a serem separados, a velocidade de rotação do equipamento, e as características reológicas da mistura, como viscosidade. Durante o processo de fabricação de manteiga, o creme é submetido à centrifugação para separar a gordura do leite das outras frações, como a fase aquosa e sólidos não gordurosos. Considere que você está supervisionando uma linha de produção em que a eficiência da separação do creme é crítica para a qualidade do produto. No entanto, após a centrifugação, você observa que a fração de gordura separada está abaixo do esperado. Com base no contexto descrito, qual das seguintes alternativas melhor explica a possível causa dessa ineficiência?

Uma indústria de alimentos está desenvolvendo um novo processo para a produção de sucos concentrados. Como parte desse processo, é necessário remover partículas suspensas e reduzir a turbidez do suco antes de sua concentração final. Considerando as operações unitárias de separação por filtração, a empresa optou por utilizar um filtro de membrana para alcançar o objetivo. Dado o contexto, qual das alternativas abaixo representa a abordagem mais adequada para esse processo de filtração?