Questões de Concurso Para prefeitura de viana - es

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. E para a alimentação, é em geral que o preparo dos alimentos seja estudado para a melhor utilização possível dos produtos. Dentre as alternativas abaixo, todas são objetivos a serem alcançados no preparo do alimento, EXCETO:

O controle do crescimento microbiano é importante para propiciar o bem-estar da sociedade. Prevenir a transmissão de doenças, evitar a decomposição dos alimentos, das águas e do ambiente é de suma importância. Esse controle de microrganismos é possível pela ação de agentes físicos e químicos, que possuem propriedades de matar a célula microbiana, ou de impedir a sua reprodução. Dito isto, associe a primeira coluna, que traz os princípios do controle microbiano, as suas definições.
(1) Esterilização. (2) Desinfecção. (3) Anti-sepsia. (4) Degerminação. (5) Sanitização.

(.....) Remoção mecânica dos microrganismos, em vez da morte, em uma área limitada.
(.....) Destruição de todas as formas de vida microbiana, incluindo endosporos (formas mais resistentes.
(.....) Utilização de produtos químicos para tratar um tecido vivo.
(.....) Processo que promove a inibição, morte ou remoção de vários microrganismos patogênicos e saprófitas, sem eliminar todas as formas de vida.
(.....) Reduz os microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados seguros, com base em parâmetros estabelecidos.

Em relação a algumas funções fisiológicas que as vitaminas atuam, marque a alternativa INCORRETA:

A descoberta das vitaminas deu origem ao campo da nutrição O termo vitamina descreve um grupo de micronutrientes essenciais que satisfazem alguns critérios. Divididas em hidrossolúveis e lipossolúveis, marque a alternativa que contem só as vitaminas que são absorvidas passivamente e devem ser transportadas com lipídios dietéticos:

As necessidades energéticas são definidas como a ingestão de energia dietética necessária para o crescimento ou a manutenção em pessoas de idade, sexo, peso e estatura definidos, e o grau de atividade física desempenhada por elas. O gasto energético total (GET) de uma pessoa é composto pelo gasto energético basal (GEB), efeito térmico do alimento (ETA) e termogênese por atividade (TA). Entre as diversas equações disponíveis que estimam o GET os outros vários métodos, marque a alternativa INCORRETA:

As proteínas, estruturalmente, se diferem dos carboidratos e lipídios por conterem nitrogênio. Os papeis primários das proteínas no organismo incluem funções __________, __________ e de _____________. Elas são compostas por aminoácidos em ligações ________. Marque a alternativa que complete o texto acima corretamente.

As fibras dietéticas são componentes vegetais intactos que não são digeridos pelas enzimas gastrointestinais. As fibras funcionais referem-se a carboidratos não digeridos que foram extraídos ou produzidos a partir de vegetais. Ambos os tipos de fibras têm funções fisiológicas benéficas no trato gastro intestinal e na redução do risco de doenças. Marque a alternativa CORRETA:

No acompanhamento do crescimento e desenvolvimento da criança, a introdução de novos alimentos, exame físico, situação vacinal e outros itens são observados para prevenir problemas como doenças infecciosas e desnutrição. Sobre a prevenção do raquitismo, assinale o item CORRETO:

Sobre as dietas não convencionais, marque o item CORRETO:

A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, marque o item abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol:

Em relação a contaminação de alimentos, marque o item onde consta um parasita que é agente causador de contaminações:

Sobre a qualidade fisiológica dos alimentos, marque dentre os itens abaixo o associado a essa qualidade:

As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as modificações qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como da consistência, temperatura, volume, valor calórico total, alterações de macronutrientes e restrições de nutrientes. Com isso podem ser classificadas a partir das suas principais características, indicações e alimentos ou preparações que serão servidos. Em relação às dietas especiais realizadas em ambiente hospitalar, marque o item INCORRETO:

Para a alimentação infantil estar balanceada e fornecer todos os nutrientes necessários ao bom crescimento e desenvolvimento, ela precisa ser composta de alimentos de todos os grupos descritos nas pirâmides utilizadas como guias (grupo dos cereais, pães e tubérculos, grupo das frutas, grupo das verduras e legumes, grupo dos leites, queijos e iogurtes, grupo dos feijões, grupo das carnes e ovos, grupo dos açúcares e grupo dos óleos e gorduras). Complete o quadro com os números diários de porções recomendados para cada grupo da pirâmide alimentar para uma criança em idade pré-escolar e escolar, aceita por parte importante da doutrina médica:


Completado o quadro, a sequência CORRETA de cima para baixo é:

Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:

Os cuidados nutricionais com a mulher grávida merecem uma atenção especial e constante no sentido de fazer jus à nobreza desta situação fisiológica. A fase gestacional é o período de maior vulnerabilidade biológica do ciclo reprodutivo da mulher e traz diversas alterações para o organismo materno, não só fisiológicas e físicas, mas emocionais, comportamentais e alimentares. Todas estas alterações trazem reflexos para a saúde da gestante e do bebê. Os profissionais de saúde envolvidos no atendimento às gestantes precisam entender estas alterações e se munir de conhecimentos e práticas que consigam ajudar e orientar as mulheres nesta importante fase da vida. Sobre a abrangência do atendimento nutricional às gestantes, marque o item INCORRETO:

Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de micro-organismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Existem muitos fatores que determinam a capacidade de proliferação de micro-organismos em determinados alimentos. Sobre o tema, atribua V para item verdadeiro e F para item falso:
I. O pH de um alimento determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas não favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes, que são menos ácidos, são meios desfavoráveis para as bactérias. ( )
II. Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. ( )
III. A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, menos de 5 o C e mais de 60o C. ( )
IV. Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o Clostridium do botulismo ( ).

Respondidos os itens a sequência CORRETA é:

Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados. Atender as políticas de saúde; ajustar as preparações a cada componente do cardápio; definir o tipo de serviço; divulgar o cardápio. Para planejar um bom cardápio deve-se levar em consideração alguns princípios. Sobre o tema é INCORRETO dizer que:

Para avaliação do estado nutricional de um indivíduo ou grupo populacional, é necessária a utilização de métodos de coleta e procedimentos diagnósticos que possibilitem determinar o estado nutricional, assim como as causas prováveis que deram origem ao(s) problema(s) nutricional(is). A avaliação da nutrição é realizada por dois métodos: direto e indireto. Pertencem ao método direto, EXCETO:

A literatura é divergente quanto às repercussões da dieta vegetariana sobre a saúde. Vários estudos ressaltam que as implicações nutricionais destas dietas sobre os momentos fisiológicos de indivíduos ou populações tanto podem ser positivas quanto negativas (SOARES, 1990). Vale assinalar, ainda, que é difícil desvincular os efeitos sobre a saúde em consequência exclusivamente dos hábitos alimentares, pois além da dieta, vários fatores relacionados ao estilo de vida atuam sobre o estado nutricional e a saúde de vegetarianos e onívoros (LAMPE, 1999). Entretanto, RESNICOW et al. (1991) acreditam que a dieta seja, provavelmente, o mais importante componente do estilo de vida a conferir menores riscos quanto à prevenção de doenças não transmissíveis. Sobre o tema analise os itens a seguir:
I. As dietas vegetarianas têm sido indicadas como alternativa não farmacológica no manejo da dislipidemia.
II. Ainda não há evidencia de que estas dietas são efetivas na redução dos níveis séricos de colesterol total, lipoproteínas de baixa densidade (LDL colesterol), lipoproteínas de alta densidade (HDL colesterol) e não lipoproteínas de alta densidade (não HDL colesterol).
III. Todos tipos de vegetarianos têm como semelhança a retirada da carne da alimentação e, por consequência, apresentam um menor consumo de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas.
IV. O indivíduo denominado vegano é aquele que adota o vegetarianismo estrito no âmbito da alimentação, mas que utiliza produtos de origem animal para outros fins, incluindo higiene, vestuário, entre outros.
Analisados os itens é CORRETO afirmar que: