As fezes que ficam no intestino grosso por um período
excessivamente longo perdem grande parte da sua água,
desenvolvendo a chamada diarreia. Quando ocorre o
fenômeno inverso, os movimentos rápidos do intestino
não permitem tempo suficiente para que ocorra a
reabsorção de água, ocorrendo a constipação.
As fibras alimentares têm uma função reguladora por
reduzir o volume das fezes e aumentar o tempo de
trânsito intestinal, benefícios esses que são decorrentes
de serem geralmente compostas de carboidratos
digeríveis pelo organismo humano.
Nas dietas terapêuticas, são necessárias alterações dos
nutrientes presentes, reduzindo sua quantidade (dieta
hipoproteica = poucas proteínas), aumentando (dieta
hiperprotéica = muitas proteínas) ou ainda excluindo
alguns nutrientes (dieta aproteica = sem proteínas).
Na alimentação da pessoa idosa, é recomendável dar
preferência a alimentos menos gordurosos, optando por
leite e derivados com menor teor de gordura, remover as
gorduras visíveis das carnes e usar óleos vegetais para
cozinhar os alimentos.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes
do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 90ºC
(noventa graus Celsius). Temperaturas inferiores podem
ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.