Conforme a RDC 216/2004, o reservatório de água deve
ser edificado e ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água, conforme legislação
específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar
devidamente tampado. O reservatório de água deve ser
higienizado, em um intervalo máximo de:
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados
devem ser mantidos em condições de tempo e de
temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos
devem ser submetidos à temperatura superior a:
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar
que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana. Segundo
a RDC 216/2004, o descongelamento deve ser efetuado
em condições de refrigeração à temperatura inferior a
Uma forma de monitorar a eficiência dos serviços de
unidades de alimentação e nutrição é a medida de sobras e
restos. Na literatura, são valores de referência para a sobra
per capita e para resto-ingestão, respectivamente:
Para a produção de massas de panificação, o glúten
fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura
a massa. No entanto, em massas de pastelaria e para as
massas de macarrão, o glúten confere resistência e seu
crescimento é inibido pela pouca manipulação (sova) ou
pela adição de: