Questões de Concurso Para prefeitura de araraquara - sp

Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.

II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.

III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre a deterioração química de lipídios, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A oxidação lipídica ocorre somente em ácidos graxos livres.

II- Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam.

III- A hidrólise de triacilgliceróis não ocorre em valores extremos de pH.

A reação de Maillard tem sido implicada na formação de acrilamida, em muitos alimentos que foram aquecidos a altas temperaturas, durante processamento ou preparação. Sobre a formação de acrilamida em alimentos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água.

II- A acrilamida deriva, principalmente, da reação de segunda ordem entre açúcares não-redutores e o grupo α-amino da L-asparagina livre.

III- A sua formação precisa de uma temperatura mínima de 120 °C, o que significa que ela pode ocorrer em alimentos de alto conteúdo de umidade.

As doenças inflamatórias intestinais são distúrbios inflamatórios crônicos do sistema digestório que afetam crianças e adultos. Sobre as doenças inflamatórias intestinais, assinale a alternativa que contém a CORRETA caracterização da forma clínica denominada Doença de Crohn.

Os programas de alimentação escolar são estratégias de implementação de programas e políticas públicas em alimentação e nutrição que podem beneficiar a saúde pública. Sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- O programa objetiva suprir as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem e o rendimento escolar.

II- O PNAE é acompanhado e fiscalizado somente pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

III- O PNAE contribui para a formação de práticas alimentares saudáveis durante os dias letivos, por meio de educação alimentar e nutricional (EAN) e oferta de refeições que atenda às necessidades nutricionais dos escolares.