Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por di...
Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.
I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.
II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.
III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.
Comentários
Veja os comentários dos nossos alunos
Carne DFD (sigla para **Dark, Firm, and Dry**, em inglês) refere-se a um defeito na qualidade da carne caracterizado por uma aparência **escura**, textura **firme** e sensação **seca**. Esse problema ocorre principalmente em carne bovina e suína, resultante de estresse prolongado nos animais antes do abate. O estresse faz com que os músculos utilizem mais glicogênio, reduzindo a produção de ácido lático após a morte do animal, o que impede uma queda adequada do pH.
Como consequência, a carne DFD tem um pH mais alto (em torno de 6,4-6,8), o que afeta negativamente suas propriedades, tornando-a menos atrativa e de menor durabilidade, pois tem maior susceptibilidade ao crescimento bacteriano. A carne também se torna menos saborosa e tem menor aceitação comercial.
### Fatores que contribuem para a carne DFD:
- **Estresse crônico** (viagens longas, manejo inadequado, etc.)
- **Falta de repouso** antes do abate
- **Alimentação inadequada** ou jejum prolongado antes do abate
Essa condição é diferente da carne PSE (Pale, Soft, and Exudative), que resulta de estresse agudo e afeta principalmente suínos.
Clique para visualizar este comentário
Visualize os comentários desta questão clicando no botão abaixo
Conheça nossos planos