Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por di...

O tema central desta questão é a qualidade da carne após o abate, com foco nas alterações pós-morte que influenciam suas características, como pH e suas consequências. Para resolver essa questão, é necessário compreender como o pH influencia na retenção de água, na cor e na textura da carne, além de identificar situações como PSE (pálida, mole e exsudativa) e DFD (escura, firme e seca).

Agora, vamos analisar as afirmações:

I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo. (Verdadeira)

O pH da carne influencia diretamente na sua vida de prateleira. Um pH mais baixo (ácido) é menos favorável ao crescimento microbiano, o que realmente ajuda a aumentar a durabilidade do produto.

II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE. (Verdadeira)

Nesta afirmação, está correto que a rápida queda do pH, combinada com a alta temperatura, pode causar a desnaturação das proteínas, afetando a retenção de água e levando ao fenômeno PSE, que é de fato um problema comum em carnes como a de frango e porco.

III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz. (Verdadeira)

A carne DFD apresenta um alto pH, o que realmente resulta em uma cor mais escura devido à menor dispersão da luz, confirmando a explicação correta sobre a aparência e as propriedades estruturais da carne.

A alternativa correta para a questão é a A - V-V-V, onde todas as afirmações são verdadeiras.

Quanto às outras alternativas:

• B (V-F-V): A afirmação II está incorreta, pois foi julgada como falsa, mas é verdadeira.
• C (F-V-F): As afirmações I e III são falsas, o que está incorreto, pois ambas são verdadeiras.
• D (V-F-F): A afirmação III é falsa, o que está incorreto, pois é verdadeira.

Compreendendo essas dinâmicas, você estará melhor preparado para identificar corretamente as influências do pH e outras características na qualidade da carne. Pratique essas estruturas e conceitos para aumentar sua confiança nas provas!

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Carne DFD (sigla para **Dark, Firm, and Dry**, em inglês) refere-se a um defeito na qualidade da carne caracterizado por uma aparência **escura**, textura **firme** e sensação **seca**. Esse problema ocorre principalmente em carne bovina e suína, resultante de estresse prolongado nos animais antes do abate. O estresse faz com que os músculos utilizem mais glicogênio, reduzindo a produção de ácido lático após a morte do animal, o que impede uma queda adequada do pH.

Como consequência, a carne DFD tem um pH mais alto (em torno de 6,4-6,8), o que afeta negativamente suas propriedades, tornando-a menos atrativa e de menor durabilidade, pois tem maior susceptibilidade ao crescimento bacteriano. A carne também se torna menos saborosa e tem menor aceitação comercial.

### Fatores que contribuem para a carne DFD:

- **Estresse crônico** (viagens longas, manejo inadequado, etc.)

- **Falta de repouso** antes do abate

- **Alimentação inadequada** ou jejum prolongado antes do abate

Essa condição é diferente da carne PSE (Pale, Soft, and Exudative), que resulta de estresse agudo e afeta principalmente suínos.