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Q1054125

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054125 Nutrição

A aplicação de enzimas na indústria de alimentos é crescente. Entender o estudo cinético de uma enzima permite obter informação sobre os mecanismos de ação enzimática e as interações destas com o ambiente físico e químico. Referente à cinética enzimática e ao processo produtivo, sua performance e controles, é correto afirmar que

Alternativas

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

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Q1054124

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Rotulagem de Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054124 Nutrição

Os ácidos graxos Trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, não sendo sintetizados pelo organismo humano. Estes compostos aumentam o risco cardiovascular e podem ser formados no processo de hidrogenação ou aumentos expressivos de temperatura. Referente ao tema, é correto afirmar que

Alternativas

o processo se aplica aos óleos vegetais líquidos, conferindo consistência sólida a essas gorduras. Consiste em hidrogenar as ligações duplas presentes na cadeia carbônica dos triglicerídeos, com consequente redução da viscosidade e do ponto de fusão.

a hidrogenação pode ser total ou parcial e ocorre antes da desodorização. Trata-se de um processo caro, e controla apenas variáveis críticas como pressão e temperatura. Variáveis como composição, pureza do hidrogênio e qualidade do óleo vegetal não são consideradas.

os ácidos graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados como os biscoitos, sorvetes cremosos, pão de queijo etc. A Resolução RDC n^o 360/2003 tornou obrigatória a rotulagem nutricional nos alimentos embalados, e este valor deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento.

considerando a existência de requerimento nutricional para a gordura trans, a porcentagem do Valor Diário de ingestão (%VD) deve ser informada.

sob condições de fritura, os óleos e gorduras formam isômeros trans, sendo relevante o controle de temperatura. Fatores como o vapor formado a partir da umidade do alimento e reposição de óleo ou gordura durante o processo de fritura devem ser evitados.

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Q1054123

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054123 Nutrição

Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:

Alternativas

óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.

nos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.

a realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular.

os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados.

o processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.

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Q1054122

Nutrição Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054122 Nutrição

Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:

Alternativas

as enzimas são moléculas capazes de acelerar os processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas condições industriais como variação de temperatura e pH.

quando se compara a conversão de um substrato em produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.

existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos com participação de coenzimas e cofatores, que são moléculas às vezes requeridas para o funcionamento da enzima.

outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao complexo enzima-substrato.

na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo.

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Q1054121

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054121 Nutrição

Enzimas são conhecidas como coadjuvantes tecnológicos e vêm sendo largamente utilizadas nos processos tecnológicos. Quanto à sua aplicação, é correto afirmar:

Alternativas

suas propriedades permitem inúmeros avanços, porém ainda não é possível a redução do uso de aditivos pelo uso de enzimas, além de não se observar aumento significativo no rendimento.

são denominadas como coadjuvantes tecnológicos, empregadas intencionalmente na elaboração alimentos para algum fim tecnológico. A enzima normalmente mantém-se presente no produto após o processo.

o uso de enzimas na indústria de sucos permite maior rendimento, assim como maior velocidade no processo de filtração. Somente esses fatores tecnológicos são justificáveis para o uso industrial.

na produção de sucos, as enzimas pépticas degradam as substâncias celulósicas, auxiliando na filtração.

a hidrólise pela lactase permite reduzir o açúcar nos laticínios açucarados sem diminuição do dulçor relativo, pois os monossacarídeos glicose e galactose são mais doces do que a lactose na concentração encontrada no leite.

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