Questões de Concurso
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Marque a opção CORRETA. Na Análise sensorial:
Marque a opção CORRETA. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo definido com relação às características fisico-químicas, como uma emulsão de gordura em água, cuja densidade fornece informações sobre:
Os agentes tenderizadores influenciam os fatores de palatibilidade das carnes no período post-mortem, portanto é CORRETO afirmar que:
A opção CORRETA que contém as principais determinações físico-químicas para alimentos como o leite é:
Com relação ao preparo das amostras de alimentos para análise, assinale a opção CORRETA.
Qualquer trabalho de análise química de alimentos requer da parte do operador atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Marque a opção CORRETA:
Para o estabelecimento de condições seguras de trabalho, bem como da manutenção posterior dessas condições, a estrutura física e a organização do laboratório são fundamentais. Com relação a segurança laboratorial, marque a alternativa CORRETA.
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as tranformações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Quanto às operações de transformação, é INCORRETO afirmar que:
A liofilização é um método relativamente recente de preservação de alimentos, desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um método de preservação do plasma sanguíneo em situações de emergência no campo de batalha, sem a necessidade de refrigeração ou dano na natureza orgânica do plasma e, posteriormente, foi aplicada aos produtos alimentares. Sobre a liofilização é correto afirmar, EXCETO:
É sabido que os fatores intrínsecos dos alimentos afetam a resistência dos microorganismos e de seus esporos ao calor. Com base nisso, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para as VERDADEIRA(S) e (F) para as FALSA(S).
( ) O pH afeta acentuadamente a tolerância dos micro-organismos ao calor. Quanto mais baixo o pH (maior acidez), menor é a resistência dos micro-organismos ao calor.
( ) A concentração de carboidratos solúveis no meio aumenta a resistência térmica dos esporos, porque há diminuição da atividade aquosa (Aa).
( ) A presença de sais inorgânicos, tais como cloreto de sódio (até 4%) pode aumentar a resistência, mas, se a concentração for superior a 8%, há decréscimo de resistência.
( ) As gorduras aumentam a resistência dos esporos, pois aumentam a probabilidade destes usarem a gordura como proteção térmica.
( ) Os alimentos mais secos demandam maior quantidade de calor para a esterilização do que os alimentos com maior teor de umidade, já que a umidade promove maior eficiência na coagulação das proteínas dos micro-organismos, inativando seu metabolismo e reprodução.
Com relação ao processo de pasteurização, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para a(s) VERDADEIRA(S) e (F) para a(s) FALSA(S).
( ) O leite pasteurizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que a microbiota bacteriana remanescente não é capaz de desenvolver-se com a elevação da temperatura.
( ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 100ºC, por 5 minutos e, em sequência, refrigerado a 5ºC.
( ) A pasteurização do leite não pode ser considerada eficiente se a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula.
( ) A pasteurização também é indicada quando os micro-organismos são muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas; ou quando não ocorre competição entre os microorganismos em que não é necessário destruir os micro-organismos patogênicos, como no caso dos queijos.
( ) A pasteurização destrói apenas microorganismos patogênicos, não alterando o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento.
Sobre os diferentes tipos de leite e derivados, avalie as afirmativas, e atribua (V) para a(s) VERDADEIRA(S) e (F) para a(s) FALSA(S).
( ) Manteiga é o produto obtido através da centrifugação do creme de leite, onde, por meio dessa ação, consegue-se a formação de aglomerados de glóbulos de gorduras do leite e água.
( ) Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar.
( ) Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura, retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequado de repouso ou centrifugação que apresenta a forma de uma emulsão de água em gordura.
( ) Leite evaporado é o leite que passa por um processo de adição de água em sua composição e resulta em um leite diluído e pobre em nutrientes.
( ) Leite pasteurizado é o leite homogeneizado, aquecido à temperatura de 130°C a 150°C, durante 2 a 4 segundos.
Com relação ao processo de descongelamento, é INCORRETO afirmar que:
A produção de vegetais minimamente processados tem como objetivo entregar ao consumidor um produto fresco, com maior vida útil, garantindo ao mesmo tempo, a segurança alimentar e a manutenção da qualidade do produto. Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA:
Com relação aos tipos de aditivos alimentares e suas respectivas funções, associe a segunda coluna com a primeira e assinale a alternativa CORRETA.
( 1 ) Antiumectante
( 2 ) Fermento Químico
( 3 ) Umectante
( 4 ) Sequestrante
( 5 ) Agente de Massa
( ) Substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
( ) Substância que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
( ) Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:
Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis por determinar a resistência dos mesmos à deterioração por microorganismos. Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do alimento, enquanto os extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco:
O secretário escolar é um profissional essencial para o estabelecimento de ensino, o seu papel hoje é de Gestor Administrativo. Suas atribuições compreendem atividades essenciais. Assinale a alternativa CORRETA:
O profissional de secretariado executivo é um agente de mudança dentro da organização. Ele possui um amplo conhecimento de detalhes sigilosos e de todo o funcionamento da empresa. O Código de Ética deste profissional expõe no Capítulo VI as regras que o secretário deve ter perante sua relação com a empresa.
Assinale abaixo a afirmação que NÃO está baseada nas relações com a empresa e o profissional de secretariado.
“A estrutura organizacional constitui uma cadeia de comando, ou seja, uma linha de autoridade que interliga as posições da organização e define quem se subordina a quem.”
(CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração: uma visão abrangente da moderna administração das organizações. 7ª.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004).
Relacione abaixo os modelos de estruturas de acordo com os pressupostos a seguir.
1. Estrutura funcional.
2. Estrutura divisional.
3. Estrutura matricial.
4. Estrutura de redes.
( ) É a estrutura proposta por Henry Fayol em que a empresa é departamentalizada com um órgão administrativo e demais departamentos divididos por especialidades como produção, contábil, finanças, marketing, e cada funcionário responde a um único chefe.
( ) Estrutura que adota duas estruturas sendo a departamental e a por projetos, que nesse caso o funcionário tem dois chefes: o do departamento ao qual está vinculado e a chefia do projeto ao qual será submetido, contrariando regra da estrutura proposta por Henri Fayol.
( ) Estrutura constituída por divisões autossuficientes que geram um produto ou serviço específico. Pode ser estruturada por produtos e serviços, por processo ou projeto, por região geográfica ou por cliente.
( ) Estrutura que surgiu com o avanço da Tecnologia da Informação em que permite que as empresas possam contratar profissionais que executam suas atividades in home. Os serviços podem ser prestados à distância e equipes podem trabalhar em conjunto.
Marque a alternativa que corresponde a sequência CORRETA:
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