Questões de Concurso Para professor - gastronomia
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O molho velouté é um molho básico que possui como base o roux claro e um fundo escuro.
O roux é um agente espessante à base de gordura e amido que sofre um processo de cocção; quanto menor for o tempo de cocção, menor será o seu poder espessante.
Ervas desidratadas devem ser empregadas no começo da cocção, para que ocorra a sua hidratação.
A cebola piquée é um aromático da cozinha que consiste em uma cebola cortada ao meio e queimada na chapa ou frigideira até ficar escura.
O mirepoix clássico é uma mistura de vegetais utilizados para dar sabor a fundos e molhos, e os ingredientes que o compõem são cebola, cenoura e salsão.