Questões de Concurso Para nutrição

O ponto de fusão é uma propriedade física que sofre influência das características dos ácidos graxos. O ponto de fusão de um ácido graxo aumenta em função do comprimento da cadeia _______________, pois quanto maior a cadeia, maior o número de interações intermoleculares, e diminui em função das ramificações e do grau de insaturação, uma vez que esses fatores alteram a conformação estrutural da molécula, aumentando sua curvatura e reduzindo as interações intermoleculares.

A capacidade de conferir sabor doce é uma propriedade intrínseca dos açúcares. Para que uma substância tenha sabor doce, ela deve ser solúvel em água e sua concentração deve ser superior ao limiar de percepção de sabor. Dentre os açucares elencados abaixo, qual apresenta o menor nível de doçura:

A doçura é uma sensação subjetiva, que é transferida dos nervos gustativos das papilas gustativas, localizadas na língua, para o cérebro. A doçura relativa é uma medida de quão doce é uma substância específica em relação a sacarose. Dentre os açucares elencados abaixo, qual apresenta o maior nível de doçura:

Nutrientes são substâncias presentes nos alimentos que são importantes para o funcionamento do nosso organismo. Nosso corpo adquire-os por meio do processo de _______________, que garante a quebra dos alimentos em partículas menores que podem ser absorvidas pelo corpo. Complete:

Os carboidratos são macronutrientes importantes para o fornecimento de energia ao organismo. Sabemos que 1 g de carboidrato fornece 4 kcal. Se um paciente seu consumiu alimentos ao longo de um dia, os quais forneceram 2000 kcal, sendo 50% desse valor oriundo da ingestão de carboidratos. Assinale a alternativa que apresenta a quantidade de carboidratos consumida em gramas pelo seu paciente:

Em relação à estrutura dos lipídeos, é incorreto afirmar:

A nutrição humana envolve o conhecimento acerca da composição dos alimentos, dos processos de digestão, absorção, metabolismo, biodisponiblidade, excreção, além de seus benefícios nutricionais. Considerando que o iogurte natural, em geral, é composto apenas por dois ingredientes: leite integral e fermento lácteo. Então, ele tem, aproximadamente, a seguinte composição nutricional (em 300mL): 16g de carboidratos, 12g de proteína, 12g de lipídeos e não contém fibras. A cerca destes conhecimentos assinale a alternativa incorreta:

A desnaturação é um processo que altera a conformação da proteína, modificando suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias. Porém, a estrutura primária, ou seja, a cadeia polipeptídica, é mantida. O processo de desnaturação proteica pode ser provocado pela temperatura, alteração do pH, salinidade, adição de solventes, radiação, dentre outros. No processo de digestão, o objetivo da desnaturação das proteínas da dieta é:

Assinale a alternativa incorreta:

Em relação aos conhecimentos em nutrição básica - o CFN publica recomendações e pareceres e os profissionais devem sempre se atentar a esses posicionamentos. Considerando essa informação, julgue o item a seguir. O CFN recomenda aos nutricionistas que, à exceção:

No que diz respeito ao conhecimento de nutrição básica e conservação dos alimentos., para uma pessoa que deseja conservar adequadamente uma possível sobra do feijão, o prazo máximo de conservação do alimento em uma geladeira que mantenha sua temperatura de 4oC ou inferior, é de:

Sobre a composição e atuação dos vegetais no organismo, considere as assertivas abaixo:


I- O glúten é um complexo de proteína-lipídio-carboidrato-minerais que consiste em conferir elasticidade e viscosidade a produtos de panificação.

II- As raízes e tubérculos possuem elevado teor de lipídeos e fibras, além de ser fonte de vitaminas hidrossolúveis e minerais.

III- As fibras solúveis diminuem o tempo de trânsito intestinal e aumentam o volume do bolo fecal. Suas principais fontes são frutas, grãos, carnes brancas e sementes.

IV- O consumo regular de fibras solúveis é indicado para indivíduos diabéticos, pois auxiliam o controle da glicemia plasmática.


É CORRETO o que se afirma apenas em: 

Sobre a composição e metabolismo dos alimentos, considere as seguintes assertivas:


I- Uma bebida elaborada para crianças com alergia ao leite de vaca foi elaborada com extrato de soja. Sendo assim, podemos afirmar que esta bebida é isenta de lactose e colesterol.

II- O amido de milho é um carboidrato cuja digestão se inicia no estômago, através do ácido gástrico e termina no intestino delgado, com a ação da amilase pancreática.

III- Peixes frescos devem possuir a carne flácida e exsudativa e os olhos brilhantes.

IV- Enzimas do leite como catalase e redutases precisam estar em baixas quantidades para garantir que ele está seguro para o consumo.


É CORRETO o que se afirma apenas em:

O homem, desde os primórdios, utilizava métodos para a conservação de alimentos. Essas técnicas foram aprimoradas e atualmente a tecnologia de alimentos avançou, aumentando a vida útil dos alimentos sem desconsiderar a importância das suas características sensoriais e nutricionais (Leonardi; Azevedo, 2018). A este respeito, analise as assertivas abaixo:


I- O aquecimento pode ser uma técnica utilizada para aumentar a vida útil de alimentos. O objetivo é eliminar microrganismos patogênicos através da pasteurização ou esterilização. Esses procedimentos são comumente aplicados em carnes processadas e em leite.

II- A umidade interfere diretamente na conservação de grãos, pois pode beneficiar o crescimento de fungos filamentosos e salmonela. 

III- A pasteurização lenta em leite ocorre quando ele é aquecido a 65 Cº por trinta minutos e resfriado em seguida a 4 Cº. Esse processo é indicado para a fabricação de queijos.

IV- A clara do ovo é uma barreira de proteção contra a contaminação de microrganismos, pois é viscosa, seu pH é elevado e possui enzimas bacteriostáticas.

V- A casca do ovo é porosa e consiste em uma barreira contra microrganismos contaminantes. Porém, pode ocorrer a contaminação dessa casca com fezes ao serem depositadas nas camas das aves. Para evitar esse acontecimento, a limpeza da casca do ovo pode ser realizada através de lavagem com água aquecida (60 Cº), detergentes ou luz ultravioleta. 

Sobre a conservação de alimentos, é CORRETO o que se afirma em:

A hipertensão arterial (HA) é uma doença crônica não transmissível, de condições multifatoriais, caracterizada por níveis elevados da pressão arterial (PA) persistente, sendo a PA sistólica maior ou igual a 140 mmHg e/ou PA diastólica maior ou igual a 90 mmHg (Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial – 2020). Sobre o controle da PA, analise as afirmativas abaixo: 


I- O controle de peso de hipertensos deve manter o IMC 25 kg/m² até 65 anos.

II- O consumo diário de sódio deve ser restringido apenas para indivíduos hipertensos obesos.

III- O plano alimentar a ser adotado para hipertensos deve ser o DASH (dietary approaches to stop hypertension).

IV- No sistema renina-angiotensina, os rins liberam angiotensina I e os pulmões liberam renina, que auxiliam a regulação da pressão arterial.


É CORRETO o que se afirma apenas em:

Diabetes Mellitus (DM) consiste em um distúrbio metabólico caracterizado por hiperglicemia persistente, decorrente de deficiência na produção de insulina ou na sua ação, ou em ambos os mecanismos (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2019, 2023).

Sobre Diabetes Mellitus (DM), analise as afirmativas abaixo.


I- O diagnóstico de DM é caracterizado pela hiperglicemia, que pode ser determinada por meio de glicemia plasmática de jejum, teste de tolerância oral à glicose e a determinação de hemoglobina glicada.

II- Para o tratamento de DM tipo 1, a insulinoterapia deve ser administrada em dose única pela manhã.

III- A contagem de carboidratos é uma ferramenta nutricional que pode auxiliar o controle glicêmico de pacientes diabéticos.

IV- São indicadas para pacientes com DM dietas muito restritivas em carboidratos e/ou calorias, cetogênicas e o jejum intermitente.


É CORRETO o que se afirma apenas em: 

A interação fármaco-nutriente (FxN) consiste na relação entre o fármaco e o nutriente ou alimentos em geral, ou ainda entre o fármaco e o estado nutricional do indivíduo, podendo resultar em efeitos benéficos, adversos ou não causar nenhuma interferência (Ross et al., 2016).

Sobre as interações fármaco-nutriente, marque a alternativa CORRETA:

Para planejar e gerir uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), é importante a atuação do nutricionista e seu conhecimento sobre o funcionamento dessas unidades. Baseado no exposto, analise as assertivas que seguem:


I- O funcionograma pode ser implantado em uma UAN e estabelece a função de cada setor, facilitando o entendimento das tarefas que precisam ser executadas.

II- O controle auxilia o nutricionista na administração da UAN, pois não se limita a registrar fatos, e sim a estabelecer critérios de execução de tarefas, observar o desempenho e propor ações corretivas.

III- A manutenção dos equipamentos de uma UAN deve ser realizada de forma preventiva preferencialmente.

IV- O dimensionamento das áreas de uma UAN hospitalar deve ser baseado no número de refeições que precisam ser produzidas e no número de funcionários.


É CORRETO o que se afirma apenas em: 

O cardápio é um instrumento que deve ser planejado pelo nutricionista. Levando em consideração a quantidade e a qualidade dos nutrientes utilizados, bem como a qualidade de matéria-prima e aceitação dos comensais.

Em relação ao contexto, é CORRETO afirmar que: 

O “Protocolo de uso do guia alimentar para a população brasileira na orientação alimentar de pessoas adultas com obesidade” é um documento elaborado pelo Ministério da Saúde (Brasil, 2022), destinado aos profissionais da Atenção Primária à Saúde. Dentre as recomendações presentes, analise as assertivas abaixo: 

I- Estimular o consumo diário de feijão e carne ao invés do arroz e feijão. II- Evitar o consumo de bebidas adoçadas. III- Estimular o consumo de alimentos processados. IV- Estimular o consumo diário de frutas e legumes.

É CORRETO o que se afirma apenas em: