Questões de Concurso Militar PM-RJ 2010 para 1° Tenente - Nutricionista
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I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.
III. As sopas são preparadas a partir dos caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos e possui alto valor nutritivo. Leia as assertivas abaixo sobre as modificações que o leite pode sofrer sob a ação do calor.
I. Quando submetido à temperatura de 60º C, ocorre a formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do fósforo, resultante da evaporação da água na superfície.
II. Quando o leite é fervido, ocorre a precipitação da globulina, formando um precipitado que adere ao fundo e às paredes do recipiente.
Assinale a alternativa correta.