Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, de inspeção, de fiscalização e de controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e de identidade a serem observados. Há várias normas vigentes cujo objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos. É importante que o profissional que atua nessa área tenha conhecimento amplo sobre a legislação aplicada a unidades de alimentação e a alimentos.

Considerando-se essas informações, assinale a alternativa correta. 

A Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UAN) é a área responsável pela produção e pelo fornecimento das dietas prescritas aos pacientes hospitalizados, desempenha um importante papel terapêutico, e deve ser administrada com grande cuidado e padronização.

Em relação à Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UAN), assinale a alternativa correta.

O Fator de Correção (FC) é um fator que prevê perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É muito importante para o planejamento de cardápios avaliar os custos que auxiliam na previsão de compras pelo(a) nutricionista.

Sabendo-se disso, calcule a quantidade total de chuchu, cenoura, quiabo, batata e brócolis, com FC de 1,5; 1,2; 1,4; 1,2 e 2, respectivamente, necessários para produzir a guarnição e atender o cardápio do almoço de uma unidade de alimentação que produz diariamente 1300 refeições, e tem um contrato para servir 100 gramas de peso limpo de guarnição por cliente. Cada alimento citado será servido uma vez por semana, e a compra final deverá estar em quilogramas e em números inteiros. 

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Baseando-se nessas instruções, assinale a alternativa INCORRETA.

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa governamental de adesão voluntária, que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda.

Dentre as alternativas abaixo sobre o PAT, é INCORRETO afirmar que

O Sistema de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima até o seu consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos.

Em relação a esse sistema, é correto afirmar que

Com base nos índices antropométricos e demais parâmetros adotados para a vigilância nutricional, segundo recomendações da Organização Mundial de Saúde e do Ministério da Saúde, assinale a alternativa incorreta. 

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Sobre o processo de resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa correta. 

A temperatura de cocção dos alimentos é uma importante ferramenta de controle sanitário. Com base na recomendação da RDC 216 sobre a temperatura a ser atingida em todas as partes do alimento, a fim de assegurar a qualidade higiênico sanitária, assinale a alternativa correta.

O descongelamento de alimentos deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em relação ao descongelamento adequado de alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius).

( ) O descongelamento deve ser efetuado em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo ser recongelados em casos de não utilização.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo” 

Sobre a prevenção da contaminação cruzada na produção de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

Leia abaixo o fragmento da RDC nº 216 de setembro de 2004:

“Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos _____ devem ser submetidos a processo de higienização a fim de _____ a contaminação _____”.

Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

Em relação à higiene dos manipuladores para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

( ) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos somente quando: chegarem ao trabalho, antes de manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e após usar os sanitários.

( ) Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

De acordo com a Resolução RDC n.º 216/2004, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é um procedimento adequado na preparação dos alimentos: