Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso
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A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos.
Para uma refrigeração segura, indica-se que a carne passe de 50 ºC para 21 ºC em 6 horas e, em seguida, para 4 ºC durante mais 6 horas.
Na área de armazenamento a temperatura ambiente, recomenda-se presença de extintores de incêndio, ausência de ralos e temperatura de até 27 ºC.