Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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Q2231034 Nutrição
Assinale a alternativa que apresenta uma preparação que é obtida por meio de calor úmido.
Alternativas
Q2226831 Nutrição
As frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Uma das maneiras de aumentar a sua vida útil é por meio do processamento mínimo. São consideradas frutas e hortaliças minimamente processadas aquelas cuja matéria-prima é: 
Alternativas
Q2226830 Nutrição
Qual a função do coalho no processo de elaboração do queijo?
Alternativas
Q2222140 Nutrição
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os métodos de operações unitárias aos seus respectivos processos.
Coluna 1
1. Filtração. 2. Sedimentação. 3. Destilação. 4. Condensação.
Coluna 2
( ) Separação de sólidos de líquidos por meio de um meio poroso. ( ) Separação de componentes líquidos por meio da diferença de volatilidade. ( ) Transformação do vapor em líquido pela redução de temperatura. ( ) Separação de partículas sólidas mais densas do líquido por meio da ação da gravidade.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
Alternativas
Q2202424 Nutrição
Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona tipos de transmissão de calor utilizados na cocção dos alimentos e suas respectivas definições:
Primeira coluna : tipos de transmissão de calor
1.Convecção. 2.Condução. 3.Irradiação.
Segunda coluna : definições
(__)Transmissão de calor por meio de ondas ou partículas. (__)Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato. (__)Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas: 
Alternativas
Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |
Q2197600 Nutrição
Os alimentos como carnes, aves, peixes, cereais, leguminosas, tubérculos, legumes entre outros, após passarem pelas operações preliminares (pré-preparo), são submetidos a diferentes processos de cocção (preparo), o que resulta em novas características sensoriais, melhora da digestibilidade e, em muitos casos, até a alteração da composição química. Em relação aos diferentes métodos de cocção que existem, analise as seguintes alternativas e responda:
I) Brasear é um dos métodos de cocção por calor misto, em que o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
II) Fritar com gordura é um dos métodos de cocção por calor seco com gordura, em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura aquecida.
III) Fervura em fogo lento é um método de cocção por calor úmido, de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, com a temperatura máxima de até 95°C, ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.
IV) Grelhar é um método de cocção por calor seco sem gordura, que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha.
Constata-se que está(ão) correta(s):
Alternativas
Q2196471 Nutrição
Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa CORRETA que corresponda ao método de divisão simples, que consiste em pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso em purês.
Alternativas
Ano: 2022 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2022 - EBSERH - Nutricionista |
Q2190682 Nutrição
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
Alternativas
Q2187350 Nutrição

A cocção é a transferência de calor para o alimento a partir de uma dada fonte combustível que irá acarretar em alterações de sua estrutura química. Sobre os modos de cocção, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:


(1) Calor seco.

(2) Calor úmido.

(3) Calor misto.


(_) A cocção ocorre em meio aquoso. O alimento sofre hidratação e dissolvem-se os nutrientes. A dissolução será maior conforme a quantidade de água e o tempo de cocção.

(_) Não há meio aquoso para a cocção. O alimento sofre desidratação, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor.

(_) Combinação do calor seco e do calor úmido. Primeiramente, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos e, em seguida, dissolvem-se em meio aquoso. 

Alternativas
Q2180753 Nutrição
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de mamão (sem cascas e sementes) e 20 g de maçã (sem cascas e sementes). Considerando que o Fator de Correção (FC) do mamão é 1,8 e o da maça é 1,1, assinale a alternativa que apresenta a quantidade de mamão e maçã, respectivamente e em gramas, que deve ser comprada para servir 1 porção de salada de frutas para 30 pessoas.
Alternativas
Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2023 - GHC-RS - NUtricionista |
Q2178636 Nutrição
Existem operações básicas que fazem modificações físicas e estruturais nos alimentos. Sobre as características dessas operações, analise as assertivas abaixo.
I. Na ação da umidade, ocorre perda de sucos durante o descongelamento. II. A formação de grandes cristais de gelo que rompem a membrana faz parte da operação básica de ordem química. III. Ações microrgânicas e enzimáticas são de operação de ordem biológica. IV. Produção e anulações de emulsão são de ordem de ação calórica.
Quais estão corretas?
Alternativas
Ano: 2023 Banca: SELECON Órgão: IF-RJ Prova: SELECON - 2023 - IF-RJ - NUtricionista |
Q2175572 Nutrição
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Chama-se divisão simples, em técnica e dietética, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, aparentemente como um todo. É considerado um método de divisão simples:
Alternativas
Q2174212 Nutrição
Sobre a cocção das hortaliças, marque a afirmativa correta.
Alternativas
Q2166123 Nutrição
Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.
Alternativas
Q2166089 Nutrição
   O inquérito dietético X foi utilizado durante a avaliação nutricional completa de pacientes hospitalizados. Esse inquérito considerou o preparo, as informações sobre peso e o tamanho das porções, em gramas, mililitros ou medidas caseiras, para definir e quantificar todas as bebidas e todos os alimentos ingeridos no período recente anterior à avaliação.
Com base nessa situação hipotética, assinale a opção correta que identifica o inquérito X. 
Alternativas
Q2163634 Nutrição
Julgue o item que se segue. 
A técnica dietética consiste nas operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para consumo. Essa técnica visa preservar o valor nutricional e obter caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos. 
Alternativas
Q2128083 Nutrição
Ao escolher alimentos para preparar, deve-se observar alguns aspectos como:

I. Se o alimento for enlatado, a embalagem pode estar amassada, mas não pode estar estufada ou enferrujada.
II. Ao escolher uma carne para preparar, ela não pode apresentar cor, cheiro ou consistência alterados.
III. O alimento embalado deve ser consumido se a validade estiver vencida em até 15 dias.

Está(ão) CORRETO(S):
Alternativas
Q2124015 Nutrição
São exemplos do método de cocção por calor seco com adição de gordura, exceto:
Alternativas
Q2120604 Nutrição
Em relação ao cook chill, a seguir estão listadas algumas desvantagens de sua implementação, à exceção de uma. Assinale-a. 
Alternativas
Q2118218 Nutrição
É um exemplo de preparação que passa pela técnica de calor misto: 
Alternativas
Respostas
61: D
62: E
63: A
64: A
65: B
66: C
67: C
68: C
69: D
70: D
71: D
72: B
73: A
74: D
75: D
76: C
77: C
78: D
79: E
80: B