Questões de Nutrição - Leguminosas para Concurso

Dieta Leve é uma Dieta de consistência semi-sólida, com alimentos que devem ser cozidos ou sofrer ação mecânica para serem oferecidos moídos ou desfiados. São alimentos indicados, EXCETO:

Dos fatores antinutricionais nos alimentos, julgue as alternativas:
I.   As leguminosas apresentam em sua composição substâncias antinutricionais como inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis que prejudicam a absorção dos nutrientes pelo organismo.
II.  Nas hortaliças, o ácido oxálico e o ácido fítico formam complexos com os minerais presentes nos alimentos, por exemplo: o oxalato de cálcio e o fitato de cálcio, impedindo sua absorção.
III. Na batata que apresenta broto está presente uma substância: a solanina. É um glicosódio tóxico, que é totalmente destruído pelo tratamento térmico.
IV. A cocção desses alimentos se faz necessária para a inativação dos fatores antinutricionais e melhor aproveitamento dos nutrientes.

Estão CORRETAS:

As matérias-primas podem ser divididas, segundo a sua procedência, em: animais, vegetais, minerais e sintéticas. Dentre aquelas que são empregadas na indústria de alimentos, estão, respectivamente, os cereais e as leguminosas indicados a seguir:

As leguminosas são caracterizadas como grãos localizados em vagens fibrosas e estão entre os alimentos mais antigos consumidos pela humanidade.
As leguminosas apresentam vários fatores antinutricionais associados ao aumento de flatulência, por serem fermentadas no intestino grosso.

Isso se deve à presença de 

    No preparo de feijão, a técnica de remolho consiste na imersão em água por até 6 horas, seguida do descarte da água antes da cocção. 
Fernandes et. al. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012. 

O principal objetivo da técnica de remolho é