Questões de Concurso Sobre leguminosas em nutrição

As leguminosas representam parte importante de uma alimentação saudável por serem fonte de proteínas, fibras e vitaminas do complexo B. Além desses nutrientes, as leguminosas possuem outros minerais importantes, no caso dos feijões, que minerais são estes? 

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo das leguminosas.
1. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas. 2. A etapa da maceração, embora bastante popular, não é efetiva para a melhora da digestibilidade das leguminosas. 3. A hidratação do grão durante a etapa de maceração reduz o tempo de cocção. 4. Com o aumento do tempo de armazenagem, os grãos sofrem proporcionalmente os efeitos do fenômeno do endurecimento da casca, o que dificulta a cocção. 5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte dos lipídios do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso e, para a sua cocção, podem ser empregados calor seco e calor úmido. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

 As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. O feijão é a leguminosa mais consumida e presente na mesa dos brasileiros. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela para evitar que ocorra

As leguminosas fazem parte da alimentação humana desde a mais antiga prática da agricultura, tendo importante papel na alimentação brasileira, como fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Entretanto, é importa lembrar que, antes da cocção, as leguminosas secas têm que ser reidratadas, com o objetivo de torná-las mais macias, evitando o gasto excessivo de gás e para a eliminação de fatores antinutricionais. Em relação ao processo de reidratação das leguminosas, avalie as afirmativas a seguir:
I) No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas e minerais com o descarte da água do remolho, mas não ocorre perda de proteínas.
II) Para acelerar o processo de reidratação das leguminosas, pode-se ferver os grãos por 2 minutos e em seguida deixar de molho na mesma água por uma hora.
III) A água do remolho é rica em vitaminas e minerais. Portanto, deve ser utilizada para a cocção das leguminosas a fim de evitar a perda desses micronutrientes.
IV) No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas, minerais e proteínas com o descarte da água do remolho.
É CORRETO o que se afirma em:

No que se refere ao preparo de leguminosas, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é a castanha, devido às suas características individuais (alto teor de gorduras).

II.O cozimento de leguminosas sofre influência da variedade da leguminosa: grãos mais tenros e menores como lentilhas e ervilhas cozinham mais rapidamente do que o grão-de-bico.

III.O tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.

É CORRETO o que se afirma em:

As leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são consumidas largamente na alimentação escolar. As técnicas de pré-preparo e preparo das leguminosas, descritas em seguida, devem ser observadas. A esse respeito, avalie o que se afirma.

I - Após a cocção perdem peso devido à baixa umidade.

II - Antes da cocção necessitam ficar de molho para reduzir o tempo de cocção.

III - O tempo de cocção varia com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão usado.

Está correto apenas o que se afirma

“São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas ainda verdes (ervilhas e vagens). Contém, no seu interior, grãos com cerca de 23% de proteínas”. À qual classe de alimento refere-se essa definição?

As leguminosas apresentam, principalmente o grupo dos feijões, compostos que possuem a capacidade de dificultar a digestão e a absorção de alguns nutrientes, chamados de fatores antinutricionais. Dentre estes compostos, alguns são termolábeis e desaparecem após adequado cozimento, e outros, apesar se serem termoestáveis, podem reduzir as suas concentrações por dissolução em água. Deste modo, durante o pré-preparo das leguminosas, recomenda-se a realização de um remolho prévio em água para vir a eliminar algum percentual desses compostos. São considerados fatores antinutricionais das leguminosas, EXCETO:

A soja é rica em diversos macro e micronutrientes. Assinale a alternativa VERDADEIRA sobre a composição da soja:

Em um serviço de nutrição, é oferecido o seguinte cardápio:

Salada de alface, tomate e cebola

Almôndegas ao molho de tomate

Cenoura e vagem refogadas

Arroz

Feijão

Melancia

Considerando esse cardápio, analise os itens que se seguem:

I. Feijões, assim como todas as leguminosas, são fontes de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, principalmente ferro, zinco e cálcio. Devido ao teor de fibras, os feijões possuem alto poder de saciedade e moderado valor calórico.

II. Esse cardápio pode ser classificado como tipo padrão médio ou trivial fino.

III. Um idoso hipertenso e diabético tipo 2 pode se alimentar com as preparações desse cardápio.

IV. Pode-se afirmar que esse cardápio atende aos princípios das Leis da Alimentação: (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).

V. Conservas de cenoura em solução de água e sal podem substituir a cenoura in natura sem nenhum prejuízo nutricional para o consumidor.

É(São) VERDADEIRO(S)

São exemplos de leguminosas:

A maioria dos feijões NÃO é

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A alfarroba (Ceratonia siliqua L.) é uma espécie de __________ que pertence à família Leguminosae. Sua farinha possui cor, sabor e aroma semelhantes ao do cacau, porém com o benefício de não possuir os compostos estimulantes encontrados no cacau, tais como cafeína e ______________, os quais são considerados fatores _____________. 

O feijão é um alimento que faz parte do dia a dia dos brasileiros, sendo um acompanhante indispensável para o arroz. Estudos apontam que a importância do feijão no Brasil não está somente no fato de o país ser o maior produtor mundial do ingrediente, mas também por ser ele uma das principais fontes proteicas para as populações de baixa renda.

Sobre esse assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.

I. Dentre as variações cozidas dos feijões carioca, preto e roxo, de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o feijão roxo é a variedade que possui o maior teor de proteínas.

II. Em relação ao teor de gorduras, dados da TACO mostram que os lipídeos presentes nos feijões brasileiros cozidos variam entre 1,0 e 1,2 g em porções de 100 g, uma quantidade pequena se comparada a outros alimentos.

III. O feijão é um alimento que apresenta em sua constituição todos os aminoácidos essenciais; é rico em lisina, mas limitante em aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), por isso a combinação com cereais se faz necessária, para que se obtenha uma dieta com conteúdo de aminoácidos mais adequados aos requisitos nutricionais da espécie humana.