Questões de Nutrição - Planejamento Físico-Funcional para Concurso

devem formar ângulos com paredes ou base de colunas e não podem ser vedadas, para facilitar a limpeza.

nas áreas de pré-preparo e preparo, não devem possuir ralos.

devem ser construídos com materiais impermeáveis à água, não absorventes e laváveis, sem fissuras ou rachaduras.

de madeira devem ser utilizados exclusivamente nas áreas de distribuição e no refeitório.

As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro, dentre outros.

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

Não são necessárias separações entre as diferentes atividades para evitar a contaminação cruzada.

As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos podem utilizar fechamento simples, porém as portas dos sanitários devem ser dotadas de fechamento automático.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.

Nas áreas externas do estabelecimento, é permitida a presença de animais.

A manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios não é obrigatória.

A configuração geométrica da cozinha mais recomendada é a retangular, pois possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção.

A localização do serviço de alimentação deve ser no andar térreo para facilitar a comunicação com o exterior, o recebimento de gêneros de alimentícios, os materiais de consumo, entre outros.

O sistema de distribuição de refeições descentralizado é mais prático, higiênico e funcional, pois a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.

Para seleção e aquisição de equipamentos, é necessário observar o tipo de cardápio oferecido, a política de compras, o quadro de pessoal e a planta física.

O serviço de alimentação compreende as áreas de recepção, estocagem, preparo, cocção, distribuição dos alimentos e higienização dos utensílios, dispostos na sequência racional do processamento.