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Q924862

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924862 Nutrição

A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.

Alternativas

Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa.

Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade.

Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate.

A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.

Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry).

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Q924861

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Frutas ,

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924861 Nutrição

Quanto ao padrão de atividade respiratória, os frutos podem ser classificados em climatéricos e não climatéricos. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

Alternativas

Abacate e pera são frutos climatéricos, e respondem à aplicação de etileno, antecipando o amadurecimento.

Maracujá e uva são frutos climatéricos, e produtos como hidrocarbonetos podem ser utilizados para uniformizar o amadurecimento desses frutos.

Figo e laranja são frutos não climatéricos e apresentam produção autocatalítica de etileno.

Morango e banana são frutos não climatéricos, e as mudanças ligadas ao seu amadurecimento ocorrem de forma lenta e gradativa, enquanto esses frutos estão ligados à planta.

Limão e maracujá são frutos climatéricos, e a sua respiração geralmente apresenta decréscimo gradual durante o amadurecimento.

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Q924860

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Verduras e Legumes ,

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924860 Nutrição

Os produtos hortícolas originam-se de diferentes estruturas anatômicas dos vegetais. É preciso que o Nutricionista conheça aspectos bioquímicos e fisiológicos de cada produto para uma melhor utilização. Assinale a alternativa INCORRETA quanto a esses aspectos dos produtos hortícolas.

Alternativas

As brotações, como o aspargo, apresentam taxa metabólica muito alta e curto período de conservação após a colheita.

Os frutos, como o pepino e a berinjela, podem ser classificados como hortaliças e sofrem grandes alterações em sua composição, durante o amadurecimento.

As raízes, os bulbos e tubérculos são estruturas de reserva e apresentam alta taxa metabólica, embora sofram poucas alterações após colheita.

As folhas são estruturas muito sensíveis à perda de água devido à relação entre a superfície e o volume, sendo, também, sensíveis à perda da cor verde.

As flores, como os brócolis, constituem uma etapa efêmera na fenologia da planta e têm vida útil curta.

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Q923503

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,

Ano: 2018 Banca: Prefeitura de Fortaleza - CE Órgão: Prefeitura de Fortaleza - CE Prova: Prefeitura de Fortaleza - CE - 2018 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista |

Q923503 Nutrição

A faixa de temperatura de cocção adequada para a carne bovina é:

Alternativas

mal passada: de 40^o a 50^o C.

ao ponto: de 50^o a 60^o C.

bem passada: de 70^o a 80^o C.

muito bem passada: de 90^o a 100^o C.

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Q923424

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923424 Nutrição

Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à

Alternativas

ovomucina.

tiamina.

biotina.

lipovitelina.

niacina.

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Respostas

1351: D

1352: A

1353: C

1354: C

1355: C

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