Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Você é nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e tem 2 cortes da mesma carne com 2kg cada corte para serem assados. Um dos cortes tem osso e o outro não. Ambos os cortes são colocados no mesmo forno ao mesmo tempo. Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o corte que assará mais rapidamente e a temperatura que o interior do corte deve atingir para que seja considerada bem passada.

No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO:

Você é nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 5000 refeições no almoço. No cardápio de hoje consta purê de batatas. Para isso você encomendou 424 kg de batata inglesa, pois sabe que após a limpeza e retirada de cascas sobrarão apenas 400 kg e após o cozimento restarão 380 kg de batata. O fator de correção (FC) e o fator térmico (FT) da batata inglesa para esta UAN são, respectivamente:

São substâncias que favorecem a formação do glúten:

A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações.

I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.

II A falta de sal é pouco percebida pelas papilas gustativas; e as reduções de até 50% não diminuem a aceitabilidade das preparações pelos clientes.

III Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa.

IV A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.

Assinale a opção correta.