Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo tem crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa alimentação cotidiana. Sobre ovos, analise:

I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.

II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.

III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.

IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.

O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:

I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.

II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.

III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.

IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.

Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de carnes, marque a alternativa INCORRETA.

Para selecionar um peixe fresco e de qualidade, deve-se considerar: 

Com base na Resolução/DC/ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, analise as afirmativas a seguir:

I- Durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

II- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração ou congelados novamente, se não forem imediatamente utilizados.

III- Os manipuladores de alimentos não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

IV- As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

É(são) VERDADEIRA(s) apenas