Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 50

Q1833963

Ano: 2021 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista |

Q1833963 Nutrição

Considerando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à

A

reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.

B

remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

C

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.

D

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados.

E

transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos de cocção úmida por imersão.

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Q1832517

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832517 Nutrição

A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Em relação à diferença entre o amido e a fécula, julgue as afirmativas a seguir verdadeiras ou falsas. ( ) A fécula é extraída das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes). ( ) O amido é extraído das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). ( ) A fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). ( ) O amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes). A sequência que expressa o julgamento correto das afirmativas é

A

V, V, F, F.

B

V, F, V, F.

C

F, F, V, V.

D

V, F, F, V.

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Q1832511

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832511 Nutrição

A stévia é um adoçante natural formado por uma mistura de glicídios extraídos da planta Stevia rebaudiana e tem como característica

A

poder edulcorante 180 vezes maior do que o do açúcar.

B

leve sabor residual.

C

liberação de valor calórico de 4 kcal/g.

D

estabilidade em temperatura alta por curto espaço de tempo.

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Q1832047

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Candelária - RS Prova: FUNDATEC - 2021 - Prefeitura de Candelária - RS - Nutricionista |

Q1832047 Nutrição

A técnica dietética é um dos componentes pedagógicos fundamentais para formação do nutricionista. Analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas, em relação às competências do nutricionista sobre a sua formação em técnica dietética. ( ) Compreender e controlar as alterações que os alimentos sofrem no processo digestório. ( ) Indicar o processamento que resulte em maior retenção de nutrientes e de compostos bioativos e que promova a sua biodisponibilidade. ( ) Planejar cardápios para indivíduos, atendendo às recomendações nutricionais da sua patologia. ( ) Indicar o procedimento de preparo que evite a produção de compostos com ação tóxica ou antinutricional. ( ) Desenvolver receituário padrão. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

F – V – F – V – V.

B

V – F – F – V – F.

C

V – V – V – F – V.

D

F – F – V – V – F.

E

V – V – F – F – V.

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Q1823556

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |

Q1823556 Nutrição

Sobre os açúcares, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel. ( ) Por ação enzimática, os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica. ( ) O açúcar tem propriedades higroscópicas, isto é, com a aplicação do calor ele se funde.
As afirmativas são, respectivamente,

A

V, F e V.

B

F, F e V.

C

V, F e F.

D

V, V e F.

E

F, V e V.

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Q1823550

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |

Q1823550 Nutrição

Ao preparar um bolo deve-se obedecer às indicações das receitas, que estão baseadas na ação de cada componente da preparação. Como regra geral, devem ser observadas as seguintes proporções:

I. o peso do açúcar não deve exceder ao de farinha. II. a gordura deve entrar na proporção de 25% do peso do açúcar. III. o volume dos ingredientes líquidos deve corresponder ao peso da farinha.
Assinale:

A

se somente a proporção I estiver correta.

B

se somente a proporção II estiver correta.

C

se somente a proporção III estiver correta.

D

se somente as proporções I e III estiverem corretas.

E

se todas as proporções estiverem corretas.

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Q1823549

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |

Q1823549 Nutrição

Com relação à técnica dietética, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) O tipo de preparação à ‘’cocote’’ refere-se a alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar. ( ) Para separar duas partes sólidas de um mesmo alimento utiliza-se a técnica de subdivisão por tamisação. ( ) Lardear significa introduzir em uma carne, tiras de toucinho temperado.
As afirmativas são, respectivamente,

A

V, V e V.

B

V, F e F.

C

F, F e V.

D

V, F e V.

E

F, V e V.

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Q1821179

Ano: 2021 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Itambaracá - PR Prova: Instituto UniFil - 2021 - Prefeitura de Itambaracá - PR - Nutricionista |

Q1821179 Nutrição

O tempo e a temperatura empregados no cozimento e na distribuição dos alimentos devem ser monitorados afim de eliminar e/ou controlar a proliferação de micro-organismos causadores de doenças. A temperatura e o tempo de exposição do alimento quente de acordo com a RDC 216 é

A

temperatura > 60º; tempo de exposição de até 6 h.

B

temperatura > 80º; tempo de exposição de até 4 h.

C

temperatura > 70º; tempo de exposição de até 6h.

D

temperatura ambiente; tempo de exposição de 4h.

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Q1818101

Ano: 2021 Banca: OMNI Órgão: Prefeitura de Salesópolis - SP Prova: OMNI - 2021 - Prefeitura de Salesópolis - SP - Nutricionista |

Q1818101 Nutrição

Sobre os métodos modernos de cocção indique a alternativa CORRETA:

A

No método denominado Indução Halogênica, um fluxo de corrente circular observado é capaz de atravessar qualquer objeto de metal (placa de cerâmica).

B

No Cap cold os alimentos porcionados são preparados e cozidos em embalagens descartáveis e devem ser regenerados.

C

Cook-Chill é um método em que se utilizada de alimentos ao natural, são preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis.

D

O método de Cozinha de montagem promove uma racionalização somente de pessoas por diminuição das etapas intermediárias.

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Q1818100

Ano: 2021 Banca: OMNI Órgão: Prefeitura de Salesópolis - SP Prova: OMNI - 2021 - Prefeitura de Salesópolis - SP - Nutricionista |

Q1818100 Nutrição

Na elaboração de receitas o uso da técnica dietética em relação à pesagem dos alimentos é essencial para a controlar a qualidade, quantidade e custo de uma preparação culinária. A obtenção de medidas exatas é alcançada por meio do uso de instrumentos, EXCETO:

A

Recipientes graduados.

B

Proveta.

C

Balança.

D

Pipeta de Pasteur.

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Q1812751

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812751 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos influenciam diretamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. Assinale a alternativa INCORRETA:

A

A cocção em calor úmido promove o enrijecimento das fibras musculares para preservar a integridade das peças, e melhora a sua digestibilidade.

B

A cocção em calor misto minimiza as perdas de nutrientes pois os alimentos são submetidos inicialmente ao calor seco e posteriormente ao calor úmido.

C

A desidratação dos alimentos ocorre quando os mesmos são submetidos ao calor seco.

D

A cocção a vapor além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

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Q1812750

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812750 Nutrição

Os caldos, sopas e molhos são de extrema importância na confecção das refeições, tanto pelo sabor, quanto pela textura e nutrientes que levam às refeições, estimulado assim a ingestão, principalmente de indivíduos que necessitam de alterações da alimentação em termos tanto de consistência como de composição. Analise as afirmações abaixo e assinale a INCORRETA:

A

Funcionando como espessante ou de ligação, o molho roux consiste em adicionar a farinha de trigo à margarina derretida, variando o tempo de cocção de acordo com a preparação.

B

O bouquet garni é um aromatizante que reúne diversos temperos que ficam amarrados em forma de um buquet e imersos na preparação no momento da cocção.

C

O molho bechamel tem como base o molho roux, acrescido de leite, cebola, noz –moscada e pimenta do reino.

D

O buquet garni e o molho roux são espessantes preferenciais de molhos claros à base de leite.

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Q1811417

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Colômbia - SP Prova: Instituto Consulplan - 2021 - Prefeitura de Colômbia - SP - Nutricionista |

Q1811417 Nutrição

“O queijo _____________ é feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínimo por seis meses. Queijo de baixa umidade, sabor relativamente forte, possui consistência dura e textura compacta, com crosta firme e lisa. Bastante utilizado ralado, em acabamento de massas e sopas, queijadinha e bom bocado, saladas e entradas.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A

prato

B

tipo suíço

C

tipo parmesão

D

tipo roquefort

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Q1811259

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Colômbia - SP Prova: Instituto Consulplan - 2021 - Prefeitura de Colômbia - SP - Técnico em Nutrição |

Q1811259 Nutrição

Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia irá modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e a digestão dos alimentos. A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Assinale o método de cocção por calor seco em que se coloca o alimento (como por exemplo o ovo) em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.

A

Frigir.

B

Fritar.

C

Saltear.

D

Grelhar.

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Q1804030

Ano: 2021 Banca: IMPARH Órgão: Prefeitura de Fortaleza - CE Prova: IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista |

Q1804030 Nutrição

Escreva V ou F, conforme seja verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.
( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar. ( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproximadamente, de 30% de água. ( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas. ( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da canade-açúcar, sua composição principal é frutose. ( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose e glicose.

A

V, F, V, F, V.

B

V, V, F, V, V.

C

F, F, V, V, F.

D

V, V, F, F, V.

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Q1802193

Ano: 2019 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Porto Belo - SC Prova: FURB - 2019 - Prefeitura de Porto Belo - SC - Auxiliar de Cozinha |

Q1802193 Nutrição

Assinale a alternativa que indica a técnica muito utilizada na cozinha e permite preparar todos os tipos de receitas, que consiste em cozinhar o alimento em calor seco e que permite preparar os alimentos no forno, no fogão ou na grelha:

A

Fritar.

B

Cozinhar.

C

Refogar.

D

Assar.

E

Selar.

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Q1800527

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800527 Nutrição

Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de Sol . Marque a alternativa incorreta:

A

subdivisão , com separação de partes

B

diminuição, retenção de água da actmiosina

C

desnaturação das proteínas

D

perdas de 5 a 50%

E

conversão da hemicroma

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Q1800519

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800519 Nutrição

Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto:

A

Leite evaporado consiste na evaporação de 50% da água do leite

B

Leite homogeneizado leite submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gordura

C

Leite condensado corresponde ao leite submetido a evaporação de até 1/3 de volume Inicial e adicionado de 40

D

Leite homogeneizado a mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata se separa quando o leite fica em repouso

E

Leite em pó é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo, e pulverização do leite e secagem em uma corrente de ar quente)

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Q1800518

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800518 Nutrição

As hortaliças e frutas devem ser cortadas com faca afiada para impedir maceração e consequente destruição das vitaminas. As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. Marque a alternativa incorreta:

A

Brunoise: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças

B

Juliana: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças

C

Chateau (Castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa

D

Jardineira : corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mista de vegetais compactos

E

Paisana : corte em forma de 1/4 de medalhão que se obtém com vegetais compactos

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Q1800516

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800516 Nutrição

Podemos Considerar exemplos de Edulcorantes de baixa caloria. Exceto:

A

Ciclamato

B

Aspartame

C

Sacarina

D

Acessulfame-k

E

Frutose

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Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

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