Questões de Concurso Público SESAP-RN 2018 para Nutricionista

Uma nutricionista trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e estava ministrando uma palestra educativa para seus funcionários sobre rotulagem de alimentos . Sobre a rotulagem dos ovos, ela explicou que, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar nela a expressão:

Uma unidade de alimentação e nutrição deve oferecer alimentos de qualidade nutricional e higiênico sanitária. No que concerne ao aspecto higiênico sanitário, o nutricionista deve estar atento ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004). Nesse contexto, considere as afirmações a seguir sobre a preparação do alimento.

I O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60º C.

II As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

III Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto e prazo de validade da embalagem original.

IV O descongelamento pode ser efetuado em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

De acordo com o regulamento técnico, estão corretas as afirmativas

O gestor de uma UAN contratou um nutricionista para elaborar um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Esse documento deve apresentar, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Trata-se de um documento denominado

A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser

O nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar solicitou ao estagiário de nutrição uma avaliação do processo de resfriamento do feijão, do arroz e de duas preparações principais. O estagiário apresentou os resultados no seguinte gráfico:


Analisando os resultados e com base no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA - RDC 216/2004), o nutricionista concluiu que a preparação que está sendo resfriada de maneira adequada, respeitando o binômio tempo x temperatura, é o