As câmaras frigoríficas são equipamentos de grande
importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
e têm como objetivo estocar gêneros perecíveis em
condições ideais de temperatura e umidade, mantendo-os
assim em condições adequadas até sua utilização.
Segundo Mezomo (2002), as temperaturas ideais (Cº)
e Umidade Relativa (%) para a conservação ideal de
Laticínios são:
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Nos processos produtivos de refeição existe uma
grande preocupação em relação à contaminação microbiológica
dos alimentos, pois é sabido o fato de que
quando estes estão presentes nos alimentos, oferecem
grande risco à saúde do consumidor. Os microrganismos
são principalmente encontrados em alimentos considerados
vulneráveis, e onde devemos reter maior atenção.
Fazem parte destes alimentos vulneráveis:
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A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993,
aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção
e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o
“Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços
e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias
Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços,
seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para
Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria
tem como Objetivo Geral:
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Segundo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004 , publicada pela ANVISA, e que dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, em relação aos Manipuladores de Alimento,
é correto afirmar que:
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A filosofia do APPCC ( Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle), que vem do inglês Hazard Analisys
and Critical Control Points (HACCP), é de prevenção,
racionalidade e especificidade para controlar riscos
que envolvam o alimento principalmente relacionado à
qualidade sanitária. É um sistema que fornece a estrutura
para monitorar o sistema total de alimentos, desde a
colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças
transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para
identificar e controlar possíveis problemas antes que eles
ocorram, e se baseia em sete princípios. Pode-se afirmar
que o segundo princípio, o Estabelecimento de Pontos
Críticos de Controle, se refere a (à):
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